Cambios físicos y químicos durante la maduración del fruto de café (Coffea arabica L. var Colombia)

En frutos de café de la variedad Colombia (Coffea arabica L.) de color rojo y en diferentes estados de maduración, desde los 182 hasta los 231 días después de la floración, se evaluaron las propiedades físicas y químicas: color, diámetro característico, fuerza de remoción a tracción, firmeza ecuatorial, firmeza polar, peso fresco, peso seco, porcentaje de humedad, relación peso fresco/peso seco, acidez titulable, sólidos solubles y pH de la pulpa. Las propiedades físicas más relacionadas con los cambios en la maduración del fruto de café fueron la fuerza de remoción, la firmeza ecuatorial y la firmeza polar, que disminuyeron conforme las cerezas maduraban hasta encontrarse secas en la planta. La característica química, sólidos solubles, determinó diferencias entre estados, mostrando incremento en la medida que trancurría los días después de la floración y presentó el máximo valor de grados Brix en los frutos sobremaduros. La calidad en taza mejor calificada se obtuvo de frutos pintones, maduros y sobremaduros (210 a 224 días después de floración), mientras que con frutos verdes (182 a 203 días) y frutos secos (231 días) fue de baja calificación. Se elaboró una escala de maduración para el café variedad Colombia en la cual se relaciona el desarrollo de los frutos con propiedades físicas, químicas y la calidad de la bebida.