Variacoes na cor e na composicao química do café (Coffea arabica L.) armazenado em coco e beneficiado

O café, após a secagem, é armazenado em coco, em tulhas de madeira ou de alvenaria, para que haja uma estabilizacao interna, homogeneizacao de umidade e uma espera para beneficiamento e comercializacao. Normalmente, nao há um volume de tulhas suficientes para armazenagem de todo o café. Lsto faz com que o agricultor beneficie e armazene, por um período, em sacas, como no processo normal de armazéns. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo, verificar as alteracoes ocorridas na qualidade do café armazenado em coco e beneficiado. O café em coco foi armazenado em tulhas de madeira e o beneficiado em sacos de aniagem, ambos por 12 meses. As análises de laboratório foram feitas mensalmente. Os teores de umidade, tanto do café em coco como do beneficiado variaram entre 11 e 14 percentagem, permanecendo por períodos longos, acima do teor máximo recomendado de 13 percentagem. A atividade da polifenoloxidase nao diferiu entre o café em coco e beneficiado, elevando-se porém com o armazenamento. Os compostos fenólicos também nao variaram com os dois tipos de cafés armazenados, diminuindo com o armazenamento. Os acúcares nao redutores também variaram somente com o armazenamento, porém sem nenhuma tendencia. O café beneficiado teve uma reducao de acúcares redutores e aumento de acidez significativos em relacao ao café em coco. O café em coco apresentou durante o armazenamento menores teores de lixiviacao de potásio e maiores índices de coloracao conservando melhor a estrutura interna e a cor dos graos.