Variacoes na cor e na composicao química do café (Coffea arabica L.) armazenado em coco e beneficiado
O café, após a secagem, é armazenado em coco, em tulhas de madeira ou de alvenaria, para que haja uma estabilizacao interna, homogeneizacao de umidade e uma espera para beneficiamento e comercializacao. Normalmente, nao há um volume de tulhas suficientes para armazenagem de todo o café. Lsto faz com que o agricultor beneficie e armazene, por um período, em sacas, como no processo normal de armazéns. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo, verificar as alteracoes ocorridas na qualidade do café armazenado em coco e beneficiado. O café em coco foi armazenado em tulhas de madeira e o beneficiado em sacos de aniagem, ambos por 12 meses. As análises de laboratório foram feitas mensalmente. Os teores de umidade, tanto do café em coco como do beneficiado variaram entre 11 e 14 percentagem, permanecendo por períodos longos, acima do teor máximo recomendado de 13 percentagem. A atividade da polifenoloxidase nao diferiu entre o café em coco e beneficiado, elevando-se porém com o armazenamento. Os compostos fenólicos também nao variaram com os dois tipos de cafés armazenados, diminuindo com o armazenamento. Os acúcares nao redutores também variaram somente com o armazenamento, porém sem nenhuma tendencia. O café beneficiado teve uma reducao de acúcares redutores e aumento de acidez significativos em relacao ao café em coco. O café em coco apresentou durante o armazenamento menores teores de lixiviacao de potásio e maiores índices de coloracao conservando melhor a estrutura interna e a cor dos graos.
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2000
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BENEFICIADO COFFEA ARABICA COMPOSICION QUIMICA ALMACENAMIENTO APORQUE PROCESAMIENTO CALIDAD BRASIL BENEFICIADO COFFEA ARABICA COMPOSICION QUIMICA ALMACENAMIENTO APORQUE PROCESAMIENTO CALIDAD BRASIL 72107 Godinho, R.P. 128902 Vilela, E.R. 100930 Oliveira, G.A. 56269 Chagas, S.J.R. Variacoes na cor e na composicao química do café (Coffea arabica L.) armazenado em coco e beneficiado |
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O café, após a secagem, é armazenado em coco, em tulhas de madeira ou de alvenaria, para que haja uma estabilizacao interna, homogeneizacao de umidade e uma espera para beneficiamento e comercializacao. Normalmente, nao há um volume de tulhas suficientes para armazenagem de todo o café. Lsto faz com que o agricultor beneficie e armazene, por um período, em sacas, como no processo normal de armazéns. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo, verificar as alteracoes ocorridas na qualidade do café armazenado em coco e beneficiado. O café em coco foi armazenado em tulhas de madeira e o beneficiado em sacos de aniagem, ambos por 12 meses. As análises de laboratório foram feitas mensalmente. Os teores de umidade, tanto do café em coco como do beneficiado variaram entre 11 e 14 percentagem, permanecendo por períodos longos, acima do teor máximo recomendado de 13 percentagem. A atividade da polifenoloxidase nao diferiu entre o café em coco e beneficiado, elevando-se porém com o armazenamento. Os compostos fenólicos também nao variaram com os dois tipos de cafés armazenados, diminuindo com o armazenamento. Os acúcares nao redutores também variaram somente com o armazenamento, porém sem nenhuma tendencia. O café beneficiado teve uma reducao de acúcares redutores e aumento de acidez significativos em relacao ao café em coco. O café em coco apresentou durante o armazenamento menores teores de lixiviacao de potásio e maiores índices de coloracao conservando melhor a estrutura interna e a cor dos graos. |
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Os teores de umidade, tanto do café em coco como do beneficiado variaram entre 11 e 14 percentagem, permanecendo por períodos longos, acima do teor máximo recomendado de 13 percentagem. A atividade da polifenoloxidase nao diferiu entre o café em coco e beneficiado, elevando-se porém com o armazenamento. Os compostos fenólicos também nao variaram com os dois tipos de cafés armazenados, diminuindo com o armazenamento. Os acúcares nao redutores também variaram somente com o armazenamento, porém sem nenhuma tendencia. O café beneficiado teve uma reducao de acúcares redutores e aumento de acidez significativos em relacao ao café em coco. O café em coco apresentou durante o armazenamento menores teores de lixiviacao de potásio e maiores índices de coloracao conservando melhor a estrutura interna e a cor dos graos.Coffee, after drying, is stored without hulling (dry cherry), in wood or bricklaying cellars in order to have an inner stabilization, moisture homogenization and a delay for hulling and commercialization. Normally, there is no volume of cellars sufficient to store all the coffee. This makes as the farmer hulls and stores, for a period, in bags, as used in the normal process of storage. Because of this, this work had as aim to verify the changes which occurred in the quality of coffee stored as dry cherry and hulled (green beans). The coffee dry cherry was stored in wood cellars and the green beans in burlap bags, both for twelve months. The laboratory analysis was performed monthly. The contents of moisture, as much in the dry cherry coffee as in the green beans one varied between 11 and 14 percent, remaining for long periods over the maximum content recommended which is 13 percent. The activity of poliphenoloxidase did not differ between the dry cherry coffee and the green beans one, but is has increased with the storage. The phenolic compounds did not vary with the two coffees of stored either, decreasing with storage. The non-reducing sugars also varied with the storage only, although without tendency. The green beans coffee had a reduction of reducing sugars and a significant increase of acidity concerning the dry cherry coffee. The dry cherry coffee has presented the lowest contents of potassium lixiviation and greater contents of coloration teeping this way a better inner structure and color of grains.O café, após a secagem, é armazenado em coco, em tulhas de madeira ou de alvenaria, para que haja uma estabilizacao interna, homogeneizacao de umidade e uma espera para beneficiamento e comercializacao. Normalmente, nao há um volume de tulhas suficientes para armazenagem de todo o café. Lsto faz com que o agricultor beneficie e armazene, por um período, em sacas, como no processo normal de armazéns. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo, verificar as alteracoes ocorridas na qualidade do café armazenado em coco e beneficiado. O café em coco foi armazenado em tulhas de madeira e o beneficiado em sacos de aniagem, ambos por 12 meses. As análises de laboratório foram feitas mensalmente. Os teores de umidade, tanto do café em coco como do beneficiado variaram entre 11 e 14 percentagem, permanecendo por períodos longos, acima do teor máximo recomendado de 13 percentagem. A atividade da polifenoloxidase nao diferiu entre o café em coco e beneficiado, elevando-se porém com o armazenamento. Os compostos fenólicos também nao variaram com os dois tipos de cafés armazenados, diminuindo com o armazenamento. Os acúcares nao redutores também variaram somente com o armazenamento, porém sem nenhuma tendencia. O café beneficiado teve uma reducao de acúcares redutores e aumento de acidez significativos em relacao ao café em coco. O café em coco apresentou durante o armazenamento menores teores de lixiviacao de potásio e maiores índices de coloracao conservando melhor a estrutura interna e a cor dos graos.Coffee, after drying, is stored without hulling (dry cherry), in wood or bricklaying cellars in order to have an inner stabilization, moisture homogenization and a delay for hulling and commercialization. Normally, there is no volume of cellars sufficient to store all the coffee. This makes as the farmer hulls and stores, for a period, in bags, as used in the normal process of storage. Because of this, this work had as aim to verify the changes which occurred in the quality of coffee stored as dry cherry and hulled (green beans). The coffee dry cherry was stored in wood cellars and the green beans in burlap bags, both for twelve months. The laboratory analysis was performed monthly. The contents of moisture, as much in the dry cherry coffee as in the green beans one varied between 11 and 14 percent, remaining for long periods over the maximum content recommended which is 13 percent. The activity of poliphenoloxidase did not differ between the dry cherry coffee and the green beans one, but is has increased with the storage. The phenolic compounds did not vary with the two coffees of stored either, decreasing with storage. The non-reducing sugars also varied with the storage only, although without tendency. The green beans coffee had a reduction of reducing sugars and a significant increase of acidity concerning the dry cherry coffee. The dry cherry coffee has presented the lowest contents of potassium lixiviation and greater contents of coloration teeping this way a better inner structure and color of grains.BENEFICIADOCOFFEA ARABICACOMPOSICION QUIMICAALMACENAMIENTOAPORQUEPROCESAMIENTOCALIDADBRASILRevista Brasileira de Armazenamento (Brasil) |