Stockage du cacao sous vide dans des conteneurs en polyéthylene

Este ensayo ha sido llevado a cabo en Camerún, con la intención de verificar el interés que presenta el almacenamiento en vacío para la conservación de larga duración del cacao en grano y estudiar la evolución de la calidad del producto en función del tiempo transcurrido durante el almacenamiento. Los granos de cacao son introducidos en contenedores de polietileno, de una capacidad de 240 l, de forma paralelepipédica, y se aplica un vacío, acto seguido, de 600 mm por medio de una bomba de laboratorio previa obturación de la abertura de los contenedores. Los contenedores quedan almacenados al resguardo durante veinte meses y dos de los mismos son expuestos, transcurridos ocho meses, a los efectos de las intemperies. Las muestras tomadas antes del ensayo y en continuación del mismo, transcurridos distintos lapsos de almacenamiento, son sometidas a los análisis siguientes: contenido hídrico, prueba del corte, índice de hinchamiento, peso de cien granos, número de granos en 100 g de peso, materias oxidables por KMnO4, acidez Zeller interna y exámenes organolépticos del chocolate elaborado. Según se infiere de los resultados obtenidos, el principio de la conservación de los granos de cacao en vacío no altera en modo alguno sus cualidades físicas, químicas y organolépticas. La pululación de insectos y el desarrollo de la microflora quedan detenidos radicalmente. Incluso, la calidad del propio producto parece quedar mejorada, debido a una disminución del nivel de astringencia

Bibliographic Details

Main Authors:	56328 Challot, F., 129457 Vincent, J.C.
Format:	biblioteca
Published:	1977
Subjects:	THEOBROMA CACAO, ALMACENAMIENTO, CALIDAD, EMBALAJE EN VACIO, CONTENEDORES DE POLIETILENO, CAMERUN,
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