Fermentation des feves de cacao en lit fluide a trois phases
Este estudio ha sido emprendido con objeto de perfeccionar, a escala de laboratorio, un nuevo método de fermentación de los granos de cacao en medio acuoso. Con objeto de verificar si tales condiciones presentan una influencia respecto a la calidad del producto acabado, han sido tratadas las mismas muestras de cacao fresco, en laboratorio, por aplicación de las dos técnicas siguientes: fermentación en lecho fluido en tres fases (cacao, aire, agua) en primer lugar y fermentación efectuada en un aparato de tambor giratorio, equipado para simular la fermentación tradicional sin contacto con el agua, en segundo lugar. Un lote testigo ha sido puesto a secar en la estufa (55 grados centígrados) sin fermentación. El equipo utilizado es descrito con precisión. En ambos procedimientos comparados, las muestras son sometidas a una doble siembra, la primera a partir del principio del ensayo, con Saccharomyces chevalieri, y la segunda a partir del momento en que la temperatura alcanza 40 grados centígrados, con Acetobacter rancens. Durante el transcurso de la fermentación se estudian: la evolución de las poblaciones microbianas (bacterias y levaduras) y de la temperatura de los medios en las dos técnicas comparadas, y asimismo aquella del pH únicamente en el caso de la fermentación en lecho fluidizado, así como las evoluciones del nitrógeno amoniacal, de los pigmentos antociánicos y de la acidez volátil. El método de la prueba triangular ha permitido poner en comparación las muestras de cacao obtenidas por medio de los dos fermentadores; no se ha puesto de manifiesto ninguna diferencia significativa por lo que se refiere a las cualidades organolépticas de estas muestras. Los autores llegan a la conclusión de que la puesta en contacto de los granos de cacao con el agua no perjudica sus cualidades organolépticas, aún cuando por otro lado, será necesario proseguir estos ensayos a mayor escala
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1981
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| Subjects: | THEOBROMA CACAO, FERMENTACION, CALIDAD, EQUIPO, MICROORGANISMOS, LEVADURA, BACTERIA, PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS, MEDIO ACUOSO, |
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| Summary: | Este estudio ha sido emprendido con objeto de perfeccionar, a escala de laboratorio, un nuevo método de fermentación de los granos de cacao en medio acuoso. Con objeto de verificar si tales condiciones presentan una influencia respecto a la calidad del producto acabado, han sido tratadas las mismas muestras de cacao fresco, en laboratorio, por aplicación de las dos técnicas siguientes: fermentación en lecho fluido en tres fases (cacao, aire, agua) en primer lugar y fermentación efectuada en un aparato de tambor giratorio, equipado para simular la fermentación tradicional sin contacto con el agua, en segundo lugar. Un lote testigo ha sido puesto a secar en la estufa (55 grados centígrados) sin fermentación. El equipo utilizado es descrito con precisión. En ambos procedimientos comparados, las muestras son sometidas a una doble siembra, la primera a partir del principio del ensayo, con Saccharomyces chevalieri, y la segunda a partir del momento en que la temperatura alcanza 40 grados centígrados, con Acetobacter rancens. Durante el transcurso de la fermentación se estudian: la evolución de las poblaciones microbianas (bacterias y levaduras) y de la temperatura de los medios en las dos técnicas comparadas, y asimismo aquella del pH únicamente en el caso de la fermentación en lecho fluidizado, así como las evoluciones del nitrógeno amoniacal, de los pigmentos antociánicos y de la acidez volátil. El método de la prueba triangular ha permitido poner en comparación las muestras de cacao obtenidas por medio de los dos fermentadores; no se ha puesto de manifiesto ninguna diferencia significativa por lo que se refiere a las cualidades organolépticas de estas muestras. Los autores llegan a la conclusión de que la puesta en contacto de los granos de cacao con el agua no perjudica sus cualidades organolépticas, aún cuando por otro lado, será necesario proseguir estos ensayos a mayor escala |
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