Propiedades tecnológicas y fisicoquímicas de la leche y características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional

Propiedades tecnológicas y fisicoquímicas de la leche y características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional

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Los parámetros tecnológicos de la leche (características tecnológicas y fisicoquímicas) son de gran importancia porque influyen en el rendimiento y calidad del queso. Se sabe que los parámetros en leche varían dependiendo de la época del año, pero no se ha estudiado su efecto en queso en sistemas tradicionales. El objetivo del trabajo fue evaluar las características tecnológicas y fisicoquímicas de la leche, así como las fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional en época de secas y lluvias. Muestras de leche y queso se tomaron de 21 diferentes queserías a pequeña escala. En leche se analizó porcentaje de grasa (G), proteína (P) y acidez, tiempo de coagulación (TC), firmeza de la cuajada (FC) y rendimiento (RTO). En queso se analizó G, P, acidez, humedad y cloruros. Se utilizó un ANOVA de un factor (P<0.05), para evaluar las variaciones por estación. Se observaron diferencias significativas por época en G, P y acidez, además del TC, FC y RTO en leche; y G, acidez y humedad en queso. Los resultados del estudio muestran que las diferencias en las características fisicoquímicas y tecnológicas de la leche por época del año, se ven reflejadas en la composición del queso.

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Main Authors: Montes de Oca-Flores, Eric, Espinoza-Ortega, Angélica, Arriaga-Jordán, Carlos Manuel
Format: Digital revista
Language:spa
eng
Published: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 2019
Online Access:https://cienciaspecuarias.inifap.gob.mx/index.php/Pecuarias/article/view/4291
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spelling rev-remexcp-article42912020-04-08T15:26:18Z Propiedades tecnológicas y fisicoquímicas de la leche y características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional Technological and physicochemical properties of milk and physicochemical aspects of traditional Oaxaca cheese Montes de Oca-Flores, Eric Espinoza-Ortega, Angélica Arriaga-Jordán, Carlos Manuel Queso Oaxaca; Leche; Tradicional; Propiedades tecnológicas; Propiedades fisicoquímicas Cheese; Milk; Traditional; Technological properties; Physicochemical properties Los parámetros tecnológicos de la leche (características tecnológicas y fisicoquímicas) son de gran importancia porque influyen en el rendimiento y calidad del queso. Se sabe que los parámetros en leche varían dependiendo de la época del año, pero no se ha estudiado su efecto en queso en sistemas tradicionales. El objetivo del trabajo fue evaluar las características tecnológicas y fisicoquímicas de la leche, así como las fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional en época de secas y lluvias. Muestras de leche y queso se tomaron de 21 diferentes queserías a pequeña escala. En leche se analizó porcentaje de grasa (G), proteína (P) y acidez, tiempo de coagulación (TC), firmeza de la cuajada (FC) y rendimiento (RTO). En queso se analizó G, P, acidez, humedad y cloruros. Se utilizó un ANOVA de un factor (P<0.05), para evaluar las variaciones por estación. Se observaron diferencias significativas por época en G, P y acidez, además del TC, FC y RTO en leche; y G, acidez y humedad en queso. Los resultados del estudio muestran que las diferencias en las características fisicoquímicas y tecnológicas de la leche por época del año, se ven reflejadas en la composición del queso. Milk technological and physicochemical characteristics are vital to cheese yield and quality, but can vary in response to factors such as season. An evaluation was done of milk technological and physicochemical characteristics in the dry and rainy seasons, and their effects on the physicochemical characteristics of traditional Oaxaca cheese. Milk and cheese samples were collected from 21 different small-scale processing plants. Milk samples were analyzed for fat and protein content, acidity level, coagulation time, curd firmness and yield. Cheese samples were analyzed for fat and protein content, acidity level, moisture content and chlorides level. A one-way ANOVA was used to evaluate inter-seasonal changes. Differences by season were observed in milk fat and protein contents, acidity level, coagulation time, curd firmness and yield. In the cheese inter-seasonal differences were present in fat content, acidity level and moisture content. Season clearly affected milk physicochemical and technological characteristics, and consequently cheese composition. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias Fondos sectoriales SAGARPA_CONACYT, al subproyecto PROGRAMA DE DESARROLLO EN LA INTEGRACIÓN Y AGREGACIÓN DE VALOR EN LOS ESLABONES DE LA CADENA PRODUCTIVA: CASO QUESOS MEXICANOS GENUINOS. 2019-06-17 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf application/pdf application/xml https://cienciaspecuarias.inifap.gob.mx/index.php/Pecuarias/article/view/4291 10.22319/rmcp.v10i2.4291 Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias; Vol. 10, Núm. 2 (2019): Abril-Junio; 367-378 Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias; Vol. 10, Núm. 2 (2019): Abril-Junio; 367-378 2448-6698 2007-1124 spa eng https://cienciaspecuarias.inifap.gob.mx/index.php/Pecuarias/article/view/4291/4063 https://cienciaspecuarias.inifap.gob.mx/index.php/Pecuarias/article/view/4291/4064 https://cienciaspecuarias.inifap.gob.mx/index.php/Pecuarias/article/view/4291/4294 https://cienciaspecuarias.inifap.gob.mx/index.php/Pecuarias/article/downloadSuppFile/4291/805 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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