Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal

Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal

Resumen Para la inocuidad en productos lácteos, algunas normas mexicanas hacen obligatorias diversas operaciones, una de ellas es la pasteurización; sin embargo, muchos de los quesos genuinos no podrían elaborarse realizado esta operación, ya que en bastantes casos sus características de tipicidad y genuinidad son generadas por los microorganismos nativos provenientes de la llamada leche cruda; por lo anterior, la razón de esta investigación fue la aportación de pruebas de que la fermentación acidoláctica podría ser una alternativa a la pasteurización. Para lograrlo, se propuso el objetivo de identificar en género y especie algunas bacterias acidolácticas nativas de un queso artesanal genuino mexicano que tuvieran capacidad antagónica en contra de Salmonella enterica var. Typhimurium y estudiar sus características tecnológicas. Para lograrlo, se aislaron cepas de BAL en MRSA de un queso artesanal genuino, se realizaron pruebas de antagonismo en TSA en busca de aquellas con algún efecto inhibitorio en contra de salmonella. Posteriormente, se identificaron el género y la especie de las que mayor efecto tuvieron y se estudiaron sus características tecnológicas. La investigación se hizo en el laboratorio de microbiología pecuaria de la UA-Zootecnia, UACh de marzo-junio de 2015. Se encontraron 11 cepas de (BAL) con actividad antagónica y se identificaron las especies Lactococcus lactis subespecie cremoris y Leuconostoc spp. como las que mayor efecto de inhibición tuvieron. Al tener BAL en el queso artesanal con actividad antogónica en contra de un patógeno como salmonella se aportaron pruebas de que la fermentación acidoláctica es una alternativa a la pasteurización.

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Rivera de la Cruz,Jovany Fortino, Villegas de Gante,Abraham, Miranda Romero,Luis Alberto, García Cué,José Luis
Format: Digital revista
Language:Spanish / Castilian
Published: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias 2017
Online Access:http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342017000400785
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
id oai:scielo:S2007-09342017000400785
record_format ojs
spelling oai:scielo:S2007-093420170004007852018-11-27Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanalRivera de la Cruz,Jovany FortinoVillegas de Gante,AbrahamMiranda Romero,Luis AlbertoGarcía Cué,José Luis Lactococcus lactis subespecie cremoris Salmonella enterica var. Typhimurium Leuconostoc spp. quesos artesanales. Resumen Para la inocuidad en productos lácteos, algunas normas mexicanas hacen obligatorias diversas operaciones, una de ellas es la pasteurización; sin embargo, muchos de los quesos genuinos no podrían elaborarse realizado esta operación, ya que en bastantes casos sus características de tipicidad y genuinidad son generadas por los microorganismos nativos provenientes de la llamada leche cruda; por lo anterior, la razón de esta investigación fue la aportación de pruebas de que la fermentación acidoláctica podría ser una alternativa a la pasteurización. Para lograrlo, se propuso el objetivo de identificar en género y especie algunas bacterias acidolácticas nativas de un queso artesanal genuino mexicano que tuvieran capacidad antagónica en contra de Salmonella enterica var. Typhimurium y estudiar sus características tecnológicas. Para lograrlo, se aislaron cepas de BAL en MRSA de un queso artesanal genuino, se realizaron pruebas de antagonismo en TSA en busca de aquellas con algún efecto inhibitorio en contra de salmonella. Posteriormente, se identificaron el género y la especie de las que mayor efecto tuvieron y se estudiaron sus características tecnológicas. La investigación se hizo en el laboratorio de microbiología pecuaria de la UA-Zootecnia, UACh de marzo-junio de 2015. Se encontraron 11 cepas de (BAL) con actividad antagónica y se identificaron las especies Lactococcus lactis subespecie cremoris y Leuconostoc spp. como las que mayor efecto de inhibición tuvieron. Al tener BAL en el queso artesanal con actividad antogónica en contra de un patógeno como salmonella se aportaron pruebas de que la fermentación acidoláctica es una alternativa a la pasteurización.info:eu-repo/semantics/openAccessInstituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y PecuariasRevista mexicana de ciencias agrícolas v.8 n.4 20172017-07-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342017000400785es10.29312/remexca.v8i4.7
institution SCIELO
collection OJS
country México
countrycode MX
component Revista
access En linea
databasecode rev-scielo-mx
tag revista
region America del Norte
libraryname SciELO
language Spanish / Castilian
format Digital
author Rivera de la Cruz,Jovany Fortino
Villegas de Gante,Abraham
Miranda Romero,Luis Alberto
García Cué,José Luis
spellingShingle Rivera de la Cruz,Jovany Fortino
Villegas de Gante,Abraham
Miranda Romero,Luis Alberto
García Cué,José Luis
Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal
author_facet Rivera de la Cruz,Jovany Fortino
Villegas de Gante,Abraham
Miranda Romero,Luis Alberto
García Cué,José Luis
author_sort Rivera de la Cruz,Jovany Fortino
title Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal
title_short Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal
title_full Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal
title_fullStr Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal
title_full_unstemmed Identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de Salmonella enterica var. Typhimurium aisladas de queso artesanal
title_sort identificación de bacterias acidolácticas antagónicas de salmonella enterica var. typhimurium aisladas de queso artesanal
description Resumen Para la inocuidad en productos lácteos, algunas normas mexicanas hacen obligatorias diversas operaciones, una de ellas es la pasteurización; sin embargo, muchos de los quesos genuinos no podrían elaborarse realizado esta operación, ya que en bastantes casos sus características de tipicidad y genuinidad son generadas por los microorganismos nativos provenientes de la llamada leche cruda; por lo anterior, la razón de esta investigación fue la aportación de pruebas de que la fermentación acidoláctica podría ser una alternativa a la pasteurización. Para lograrlo, se propuso el objetivo de identificar en género y especie algunas bacterias acidolácticas nativas de un queso artesanal genuino mexicano que tuvieran capacidad antagónica en contra de Salmonella enterica var. Typhimurium y estudiar sus características tecnológicas. Para lograrlo, se aislaron cepas de BAL en MRSA de un queso artesanal genuino, se realizaron pruebas de antagonismo en TSA en busca de aquellas con algún efecto inhibitorio en contra de salmonella. Posteriormente, se identificaron el género y la especie de las que mayor efecto tuvieron y se estudiaron sus características tecnológicas. La investigación se hizo en el laboratorio de microbiología pecuaria de la UA-Zootecnia, UACh de marzo-junio de 2015. Se encontraron 11 cepas de (BAL) con actividad antagónica y se identificaron las especies Lactococcus lactis subespecie cremoris y Leuconostoc spp. como las que mayor efecto de inhibición tuvieron. Al tener BAL en el queso artesanal con actividad antogónica en contra de un patógeno como salmonella se aportaron pruebas de que la fermentación acidoláctica es una alternativa a la pasteurización.
publisher Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
publishDate 2017
url http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-09342017000400785
work_keys_str_mv AT riveradelacruzjovanyfortino identificaciondebacteriasacidolacticasantagonicasdesalmonellaentericavartyphimuriumaisladasdequesoartesanal
AT villegasdeganteabraham identificaciondebacteriasacidolacticasantagonicasdesalmonellaentericavartyphimuriumaisladasdequesoartesanal
AT mirandaromeroluisalberto identificaciondebacteriasacidolacticasantagonicasdesalmonellaentericavartyphimuriumaisladasdequesoartesanal
AT garciacuejoseluis identificaciondebacteriasacidolacticasantagonicasdesalmonellaentericavartyphimuriumaisladasdequesoartesanal
_version_ 1756229818177814528

Similar Items