Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz

Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz

Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado.

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Graça,Carolina da Silva, Barbosa,Josiane Brito, Souza,Mayara Zinn de, Moreira,Angelita da Silveira, Luvielmo,Márcia de Mello, Mellado,Myriam de las Mercedes Salas
Format: Digital revista
Language:Portuguese
Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL 2017
Online Access:http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100408
Tags: Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
id oai:scielo:S1981-67232017000100408
record_format ojs
spelling oai:scielo:S1981-672320170001004082017-02-20Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arrozGraça,Carolina da SilvaBarbosa,Josiane BritoSouza,Mayara Zinn deMoreira,Angelita da SilveiraLuvielmo,Márcia de MelloMellado,Myriam de las Mercedes Salas Doença celíaca Colágeno em fibra Colágeno em pó Microscopia eletrônica de varredura Reologia Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado.info:eu-repo/semantics/openAccessInstituto de Tecnologia de Alimentos - ITALBrazilian Journal of Food Technology v.20 20172017-01-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100408pt10.1590/1981-6723.10516
institution SCIELO
collection OJS
country Brasil
countrycode BR
component Revista
access En linea
databasecode rev-scielo-br
tag revista
region America del Sur
libraryname SciELO
language Portuguese
format Digital
author Graça,Carolina da Silva
Barbosa,Josiane Brito
Souza,Mayara Zinn de
Moreira,Angelita da Silveira
Luvielmo,Márcia de Mello
Mellado,Myriam de las Mercedes Salas
spellingShingle Graça,Carolina da Silva
Barbosa,Josiane Brito
Souza,Mayara Zinn de
Moreira,Angelita da Silveira
Luvielmo,Márcia de Mello
Mellado,Myriam de las Mercedes Salas
Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
author_facet Graça,Carolina da Silva
Barbosa,Josiane Brito
Souza,Mayara Zinn de
Moreira,Angelita da Silveira
Luvielmo,Márcia de Mello
Mellado,Myriam de las Mercedes Salas
author_sort Graça,Carolina da Silva
title Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
title_short Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
title_full Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
title_fullStr Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
title_full_unstemmed Adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
title_sort adição de colágeno em pão sem glúten elaborado com farinha de arroz
description Resumo Os portadores da doença celíaca, uma enteropatia, apresentam intolerância ao glúten e a restrição de alimentos que o contenham mostra-se eficaz na normalização da função intestinal e das manifestações clínicas. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de colágeno em pó e em fibra nas características estruturais, tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten, elaborados com farinha de arroz. Primeiramente, foram realizadas adições de 2%, 4%, 6% e 8% de colágeno, sob as formas em pó e em fibra, em pães elaborados com farinha de arroz, sendo estes avaliados quanto às suas características tecnológicas: volume específico, firmeza do miolo e cor da crosta e do miolo. O pão que apresentou as melhores características tecnológicas foi caracterizado quanto à sua composição química (proteínas, lipídios, cinzas, umidade e carboidratos), avaliado quanto às perdas decorrentes da cocção e submetido à análise sensorial. As massas cruas dos pães adicionados com o colágeno em fibra, assim como a massa do pão padrão (sem adição de colágeno), foram avaliadas através de reologia e microscopia eletrônica de varredura. A adição de colágeno aos pães elaborados com farinha de arroz não colaborou para a formação de uma rede semelhante à formada pelo glúten. O pão da formulação com 4% de colágeno em fibra apresentou as características tecnológicas mais próximas ao esperado, não diferindo significativamente quanto à composição química, do pão padrão. Por meio da análise sensorial, constatou-se que os pães sem glúten (padrão e com 4% de colágeno em fibra) obtiveram aceitação sensorial superior a 75%. Conclui-se, com o estudo, que é possível adicionar colágeno em pães sem glúten, sendo que o pão adicionado de 4% de colágeno em fibra apresentou características mais próximas às do pão padrão testado.
publisher Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
publishDate 2017
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100408
work_keys_str_mv AT gracacarolinadasilva adicaodecolagenoempaosemglutenelaboradocomfarinhadearroz
AT barbosajosianebrito adicaodecolagenoempaosemglutenelaboradocomfarinhadearroz
AT souzamayarazinnde adicaodecolagenoempaosemglutenelaboradocomfarinhadearroz
AT moreiraangelitadasilveira adicaodecolagenoempaosemglutenelaboradocomfarinhadearroz
AT luvielmomarciademello adicaodecolagenoempaosemglutenelaboradocomfarinhadearroz
AT melladomyriamdelasmercedessalas adicaodecolagenoempaosemglutenelaboradocomfarinhadearroz
_version_ 1756435016490942464

Similar Items