Características fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas elaboradas con leche caprina y bovina

Resumen Introducción. La leche de cabra es un producto de alto valor nutracéutico y alimenticio, en torno al cual no hay una cultura de consumo establecida en varios países, por lo que su empleo en el desarrollo de nuevos productos es prometedor. Objetivo. Definir el efecto de diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas. Materiales y métodos. En el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, durante el 2021, se formularon leches saborizadas de tres sabores diferentes con cinco niveles de inclusión de leche caprina y bovina (0 %, 25 %, 50 %, 75 %, 100 %). Sobre estas se evaluaron el pH, acidez total, color instrumental (parámetros L*, b* y a*) y viscosidad, así como el agrado general, por medio de un panel con 110 jueces. Resultados. Al aumentar la proporción de leche caprina se registró en muchos de los casos, una disminución de pH y un aumento en la acidez en todas las muestras, así como un aumento en la viscosidad de las leches chocolatadas. El color en cada formulación no mostró diferencias en los parámetros a* y b* y L*, al variar las proporciones de leches. El análisis sensorial generó tres conglomerados de panelistas (15,5 %, 48,1 % y 36,4 %). Conclusión. La leche saborizada de fresa con una relación de leche bovina/leche caprina al 50 %, fue la que presentó la mejor combinación de parámetros fisicoquímicos y sensoriales.