Análise tecnológica, nutricional e sensorial de macarrão elaborado com farinha de trigo adicionada de farinha de feijão-guandu

Foram produzidos macarrões tipo "padre nosso" utilizando farinha de trigo complementada com farinha de feijão-guandu nas proporções de 5, 10 e 15%. Os macarrões obtidos nos ensaios foram submetidos à avaliação através das determinações de umidade, acidez, teste de cozimento e análise sensorial. Foram desenvolvidos ensaios biológicos com ratos albinos para a avaliação da qualidade protéica das misturas empregadas na formulação do macarrão. Os valores encontrados, para os diferentes macarrões, para a umidade e acidez podem ser considerados normais e dentro da faixa de aceitação. Os dados obtidos nos testes de cozimento indicam que os macarrões testados são de qualidade média baixa. A análise biológica revelou que a melhor suplementação de aminoácidos ocorreu com a mistura contendo 5% farinha de feijão-guandu.

Bibliographic Details

Main Authors:	Casagrandi,Daniela Abbas, Canniatti-Brazaca,Solange Guidolim, Salgado,Jocelem Mastrodi, Pizzinato,Antenor, Novaes,Nelson José
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Pontifícia Universidade Católica de Campinas 1999
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52731999000200003
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