Cinética de Inactivación Térmica de la Enzima Pectinmetilesterasa en Zumo de Tomate de Árbol (Solanum betaceum Cav.)

Se determinó la cinética de inactivación térmica de pectinmetilesterasa (PME; EC3.1.1.11) en zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Se evaluó el comportamiento de la enzima a temperaturas entre 50 y 80 °C y tiempos entre 5 y 60 s. La actividad enzimática residual (AR) se midió por espectrofotometría. Se determinó el contenido de carotenoides totales a temperaturas-tiempos con AR ≤ 10%. La cinética se estudió bajo modelo de primer orden bifásico. Las constantes K R calculadas fueron: 0.077 min-1 a 50 °C, 0.623 min-1 a 60 °C, 15.34 min-1 a 70 °C, y 19.88 min-1 a 80 °C. Las constante K L fueron 0.778 min-1 a 50°C y 2.783 min-1 a 60 °C La representación de Arrhenius dio para EaR un valor de 189.6 kJ/mol. No se encontró diferencia significativa para contenido de carotenoides totales a 70 y 80 °C x 10 y 7 s. Se concluye que a temperaturas ≥ 70 °C x 10 s se obtiene AR ≤ 10%, evidenciando pérdidas de carotenoides del orden del 11.2%.

Bibliographic Details

Main Authors:	Cerón,Andrés F, Mejía,Diego F, Osorio,Oswaldo
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Centro de Información Tecnológica 2016
Online Access:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642016000200009
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