Caracterización Fisicoquímica, Bromatológica y Microbiológica de Bebidas Autóctonas de Córdoba, Colombia

Se ha realizado la caracterización bromatológica, fisicoquímica y microbiológica de Avena Sinuana y de Chicheme, bebida autóctonas de Córdoba en Colombia. Se realizaron visitas a seis proveedores, se observaron los procesos productivos y se tomaron muestras al azar. Los análisis se realizaron por triplicado durante tres días, siguiendo los métodos oficiales de Química Analítica, y las Normas Técnicas Colombianas de microbiología. Se realizaron análisis de varianza y comparaciones múltiples (p≤0,05). La Avena Sinuana presentó mayores porcentajes de cenizas (1.39), azúcares totales (5.03) y azúcares reductores (5.51). El Chicheme destacó por el contenido de proteínas (6.77). grasa (1.02) y acidez (0.39). Los recuentos microbianos sobrepasaron los límites establecidos: en la Avena Sinuana los más altos fueron mesófilos (3.59) y coliformes totales (3.38); en el Chicheme los más altos fueron mesófilos (4.21) y coliformes fecales (3.28). Esto reveló que estas son bebidas con una cantidad adecuada de nutrientes, pero elaboradas con deficientes condiciones sanitarias.