Identificación, Estabilidad y Actividad Antioxidante de las Antocianinas Aisladas de la Cáscara del Fruto de Capulí (Prunus serótina spp capuli (Cav) Mc. Vaug Cav)

A partir de la cáscara del fruto de Capulí (Prunus serotina spp capuli (Cav) Mc. Vaug Cav) se aisló mediante maceración en metanol-ácido acético y métodos cromatográficos un extracto crudo y un extracto rico en antocianinas monoméricas (ERAs). Usando espectrometría de masas y Resonancia Magnética Nuclear, se determinaron como pigmentos mayoritarios la Cianidina-3-O-(6’’-O-α-ramnopiranosil)-β- glucopiranosido y la Cianidina-3-O-β-glucopiranosido. En los extractos se evaluó el contenido de antocianinas (AT) y la capacidad antioxidante equivalente al trolox (TEAC). Para el extracto crudo se encontró menor AT y menor TEAC, resultados que están en concordancia con el mayor contenido fenólico del ERAs. La degradación de los extractos describió una cinética de primer orden, el t1/2 es mayor cuando los extractos se almacenan en condiciones más ácidas (pH 3) y en ausencia de aire y luz.