Efecto del Salvado de Trigo en el Comportamiento Reológico del Yogurt de Leche de Búfala

En el presente estudio se evaluó el efecto de la adición de salvado de trigo (0, 1, 3, 5% p/v) y el tiempo de almacenamiento en el comportamiento reológico del yogurt de leche de búfala. A la leche de búfala se le realizaron análisis de materia grasa, presencia de antibiótico, sólidos totales, acidez y pH. Para las medidas Teológicas se utilizó un viscosímetro Brookfied modelo DV-ll+Pro, ajustando los datos al modelo de Oswald de Wale. El yogurt presentó un comportamiento seudoplástico y tixotrópico. La adición de salvado de trigo influyó de manera directamente proporcional sobre los parámetros Teológicos, haciéndolo más consistente y menos seudoplástico. El tiempo de almacenamiento lo hizo de manera inversamente proporcional al índice de consistencia y directamente proporcional al índice de flujo, siendo menos consistente y con una tendencia a fluido newtoniano.