Sorption characteristics of fermented cocoa powder (Theobroma cacao)

Se determinaron experimentalmente las isotermas de sorción de cacao fermentado de grado fino de primera (Theobroma cacao), en el rango de temperaturas de 5°C a 30°C y se ajustaron a diversas ecuaciones de isotermas de sorción, con el fin de obtener la que mejor se adaptara a los datos experimentales obtenidos, permitiendo predecir la actividad de agua de las muestras en función de su contenido de humedad. No se observaron diferencias significativas entre las isotermas a 5°C, 15°C y 30°C para cada lote de muestras, permitiendo la determinación de una isoterma única en dicho rango. Los datos experimentales se ajustaron a la ecuación de Halsey (r = 0,969), la cual es válida en el rango de actividad de agua de uso práctico en el producto en estudio. Dependiendo del rango específico de actividad de agua, se puede emplear alguna de las otras ecuaciones que haya arrojado un coeficiente de regresión adecuado. En el rango de temperatura estudiado se observó un incremento de la entalpía de sorción, a medida que aumentaba la temperatura.