Análise sensorial de caldos e canjas elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda escolar
O trabalho avaliou a aceitação de caldos e canjas elaborados com farinhas aromatizadas desenvolvidas a partir de carcaças de peixes defumadas. As carcaças de tilápia do Nilo, carpa e pacu foram lavadas, identificadas, pesadas, imersas em salmoura com ervas aromáticas e defumadas. O produto defumado foi submetido à moagem para obtenção das farinhas, a partir das quais foram elaborados o caldo e a canja. Porções das farinhas, dos caldos e das canjas foram avaliadas por um painel de 40 provadores utilizando-se um método de estímulo simples, sendo avaliados os atributos: aroma, sabor, cor, textura, aparência e aceitação geral. Não houve diferença significativa (P > 0,05) na aceitação geral dos produtos. Os caldos elaborados com estas farinhas tiveram uma excelente aceitação, não diferindo significativamente entre si no que se refere aos atributos avaliados. A canja elaborada a partir da farinha de carcaça de pacu apresentou as menores notas quando comparada às demais canjas. Portanto, as farinhas aromatizadas podem ser empregadas no enriquecimento de produtos para o consumo humano. Esses produtos podem ser aplicados na merenda escolar, melhorando a qualidade nutricional das refeições. Além disso, tal uso daria um destino nobre aos resíduos que podem causar sérios impactos se descartados no meio ambiente.
Main Authors: | Godoy,Leandro Cesar de, Franco,Maria Luiza Rodrigues de Souza, Franco,Nilson do Prado, Silva,Adriana Ferreira da, Assis,Michele Ferreira de, Souza,Nilson Evelázio de, Matsushita,Makoto, Visentainer,Jesuí Vergílio |
---|---|
Format: | Digital revista |
Language: | Portuguese |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2010
|
Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500014 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Similar Items
-
Nutritional composition and vitamin C stability in stored camu-camu (Myrciaria dubia) pulp
by: Justi,Karin Cristiane, et al.
Published: (2000) -
Avaliação química e sensorial da farinha de resíduo de tilápias na forma de sopa
by: Stevanato,Flávia Braidotti, et al.
Published: (2007) -
Fatty acids and nutrients in the flour made from tilapia (Oreochromis niloticus) heads
by: Stevanato,Flávia Braidotti, et al.
Published: (2008) -
Avaliação sensorial e rendimento de filés defumados de tilápia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na presença de alecrim (Rosmarinus officinalis)
by: Santos,Lilian Dena dos, et al.
Published: (2007) -
Composição e estabilidade lipídica da farinha de espinhaço de tilapia
by: Petenuci,Maria Eugênia, et al.
Published: (2010)