Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino
O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 10(6) tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizadas foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a estabilidade da emulsão quanto a da espuma formada foram melhores para a BSG. A adição de NaCl apresentou uma tendência de reduzir as duas propriedades surfactantes, independentemente do pH. Considerando a solubilidade, a estabilidade ao calor, propriedades emulsificante e espumante, tanto a BSA quanto a BSG deveriam ser consideradas bons ingredientes funcionais para a manufatura de produtos alimentícios. O estudo não apenas confirmou dados já reportados na literatura, como também explorou novas propriedades, o que amplifica o potencial de aplicações do soro de sangue bovino.
Main Authors: | , |
---|---|
Format: | Digital revista |
Language: | Portuguese |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
2008
|
Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400032 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
oai:scielo:S0101-20612008000400032 |
---|---|
record_format |
ojs |
spelling |
oai:scielo:S0101-206120080004000322009-02-06Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovinoPrata,Ana SilviaSgarbieri,Valdemiro Carlos BSA emulsificação espuma globulina propriedades funcionais O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 10(6) tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizadas foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a estabilidade da emulsão quanto a da espuma formada foram melhores para a BSG. A adição de NaCl apresentou uma tendência de reduzir as duas propriedades surfactantes, independentemente do pH. Considerando a solubilidade, a estabilidade ao calor, propriedades emulsificante e espumante, tanto a BSA quanto a BSG deveriam ser consideradas bons ingredientes funcionais para a manufatura de produtos alimentícios. O estudo não apenas confirmou dados já reportados na literatura, como também explorou novas propriedades, o que amplifica o potencial de aplicações do soro de sangue bovino.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosFood Science and Technology v.28 n.4 20082008-12-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400032pt10.1590/S0101-20612008000400032 |
institution |
SCIELO |
collection |
OJS |
country |
Brasil |
countrycode |
BR |
component |
Revista |
access |
En linea |
databasecode |
rev-scielo-br |
tag |
revista |
region |
America del Sur |
libraryname |
SciELO |
language |
Portuguese |
format |
Digital |
author |
Prata,Ana Silvia Sgarbieri,Valdemiro Carlos |
spellingShingle |
Prata,Ana Silvia Sgarbieri,Valdemiro Carlos Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino |
author_facet |
Prata,Ana Silvia Sgarbieri,Valdemiro Carlos |
author_sort |
Prata,Ana Silvia |
title |
Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino |
title_short |
Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino |
title_full |
Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino |
title_fullStr |
Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino |
title_full_unstemmed |
Composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino |
title_sort |
composição e propriedades físico-químicas de duas frações do soro de sangue bovino |
description |
O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 10(6) tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizadas foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a estabilidade da emulsão quanto a da espuma formada foram melhores para a BSG. A adição de NaCl apresentou uma tendência de reduzir as duas propriedades surfactantes, independentemente do pH. Considerando a solubilidade, a estabilidade ao calor, propriedades emulsificante e espumante, tanto a BSA quanto a BSG deveriam ser consideradas bons ingredientes funcionais para a manufatura de produtos alimentícios. O estudo não apenas confirmou dados já reportados na literatura, como também explorou novas propriedades, o que amplifica o potencial de aplicações do soro de sangue bovino. |
publisher |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
publishDate |
2008 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000400032 |
work_keys_str_mv |
AT prataanasilvia composicaoepropriedadesfisicoquimicasdeduasfracoesdosorodesanguebovino AT sgarbierivaldemirocarlos composicaoepropriedadesfisicoquimicasdeduasfracoesdosorodesanguebovino |
_version_ |
1756391837112729600 |