Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena

O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.

Bibliographic Details

Main Authors:	Cavalcante,José Fernando Mourão, Andrade,Nélio José de, Furtado,Mauro Mansur, Ferreira,Célia Lúcia de Luces Fortes, Pinto,Cláudia Lúcia de Oliveira, Elard,Edwin
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2007
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000100036
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