Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente
As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.
Main Authors: | , , |
---|---|
Format: | Digital revista |
Language: | Portuguese |
Published: |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
1997
|
Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200014 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
oai:scielo:S0101-20611997000200014 |
---|---|
record_format |
ojs |
spelling |
oai:scielo:S0101-206119970002000142012-10-04Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringenteAraújo,J. M. A.Carlos,J. C. S.Sedyama,C. S. soja β-glicosidase glicona-δ-lactona isoflavonas soybean As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosFood Science and Technology v.17 n.2 19971997-08-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200014pt10.1590/S0101-20611997000200014 |
institution |
SCIELO |
collection |
OJS |
country |
Brasil |
countrycode |
BR |
component |
Revista |
access |
En linea |
databasecode |
rev-scielo-br |
tag |
revista |
region |
America del Sur |
libraryname |
SciELO |
language |
Portuguese |
format |
Digital |
author |
Araújo,J. M. A. Carlos,J. C. S. Sedyama,C. S. |
spellingShingle |
Araújo,J. M. A. Carlos,J. C. S. Sedyama,C. S. Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente |
author_facet |
Araújo,J. M. A. Carlos,J. C. S. Sedyama,C. S. |
author_sort |
Araújo,J. M. A. |
title |
Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente |
title_short |
Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente |
title_full |
Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente |
title_fullStr |
Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente |
title_full_unstemmed |
Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente |
title_sort |
isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente |
description |
As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5. |
publisher |
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
publishDate |
1997 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200014 |
work_keys_str_mv |
AT araujojma isoflavonasemgraosdesojaimportanciadaatividadedebglicosidasenaformacaodosaboramargoeadstringente AT carlosjcs isoflavonasemgraosdesojaimportanciadaatividadedebglicosidasenaformacaodosaboramargoeadstringente AT sedyamacs isoflavonasemgraosdesojaimportanciadaatividadedebglicosidasenaformacaodosaboramargoeadstringente |
_version_ |
1756391662912798720 |