Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente

Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente

As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.

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Main Authors: Araújo,J. M. A., Carlos,J. C. S., Sedyama,C. S.
Format: Digital revista
Language:Portuguese
Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1997
Online Access:http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200014
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spelling oai:scielo:S0101-206119970002000142012-10-04Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringenteAraújo,J. M. A.Carlos,J. C. S.Sedyama,C. S. soja β-glicosidase glicona-δ-lactona isoflavonas soybean As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosFood Science and Technology v.17 n.2 19971997-08-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200014pt10.1590/S0101-20611997000200014
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