Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano
RESUMEN. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90ºC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.
Main Authors: | , , , |
---|---|
Format: | Digital revista |
Language: | Spanish / Castilian |
Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2003
|
Online Access: | http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000200011 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
oai:scielo:S0004-06222003000200011 |
---|---|
record_format |
ojs |
spelling |
oai:scielo:S0004-062220030002000112005-09-27Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de granoSalinas Moreno,YHerrera Corredor,J.ACastillo Merino,JPérez Herrera.,P : Zea mays, almidón, nixtamalización, gelatinización RESUMEN. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90ºC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.info:eu-repo/semantics/openAccessSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición v.53 n.2 20032003-06-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000200011es |
institution |
SCIELO |
collection |
OJS |
country |
Venezuela |
countrycode |
VE |
component |
Revista |
access |
En linea |
databasecode |
rev-scielo-ve |
tag |
revista |
region |
America del Sur |
libraryname |
SciELO |
language |
Spanish / Castilian |
format |
Digital |
author |
Salinas Moreno,Y Herrera Corredor,J.A Castillo Merino,J Pérez Herrera.,P |
spellingShingle |
Salinas Moreno,Y Herrera Corredor,J.A Castillo Merino,J Pérez Herrera.,P Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano |
author_facet |
Salinas Moreno,Y Herrera Corredor,J.A Castillo Merino,J Pérez Herrera.,P |
author_sort |
Salinas Moreno,Y |
title |
Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano |
title_short |
Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano |
title_full |
Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano |
title_fullStr |
Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano |
title_full_unstemmed |
Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano |
title_sort |
cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano |
description |
RESUMEN. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90ºC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos. |
publisher |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
publishDate |
2003 |
url |
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222003000200011 |
work_keys_str_mv |
AT salinasmorenoy cambiosfisicoquimicosdelalmidondurantelanixtamalizaciondelmaizenvariedadescondiferentedurezadegrano AT herreracorredorja cambiosfisicoquimicosdelalmidondurantelanixtamalizaciondelmaizenvariedadescondiferentedurezadegrano AT castillomerinoj cambiosfisicoquimicosdelalmidondurantelanixtamalizaciondelmaizenvariedadescondiferentedurezadegrano AT perezherrerap cambiosfisicoquimicosdelalmidondurantelanixtamalizaciondelmaizenvariedadescondiferentedurezadegrano |
_version_ |
1756008537854574592 |