Propriedades funcionais da farinha e concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cajan (I.) Millsp)

O objetivo desta investigação foi estudar as propriedades funcionais da farinha e do concentrado protéico de feijão guandu (Cajanus cojan (L.) Millsp). A solubilidade de ambas amostras foi i superior a 70% em pH acima de 6,7 e abaixo de 3,5. A capacidade de absorção de água e óleo foi de 1,2 e 1,07 ml/g de amostra e 0,87 e 1,73 ml/g de amostra de farinha e concentrado protéico, respectivamente. A concentração mínima de geleificação da farinha foi de 20% e do concentrado de 12%. A capacidade de formação e estabilidade da emulsão de farinha e do concentrado foram de 129,35 e 191,66g de óleo emulsificado/g de proteína, respectivamente, e a estabi1idade da emulsão de 87,50 e 96,97%, respectivamente, após 780 minutos. A capacidade de formação e estabilidade da espuma de farinha foram de 36,0% e 18,61 %, respectivamente, e do concentrado foram de 44,70% de espuma formada e 78,97% de espumas intactas aos 90 minutos. Estas propriedades indicaram possibilidades de aplicações em vários sistemas alimentares.

Bibliographic Details

Main Authors:	Mizubuti,Ivone Yurika, Biondo Júnior,Oswaldo, de Oliveira Souza,Luiz Waldemar, dos Santos Ferreira da Silva,Rui Sérgio, Iouko Ida,Elza
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2000
Online Access:	http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222000000300010
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