Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula)

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25 p.

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Main Author: Lagos G., Hector B.
Other Authors: Valladares, Carolina
Format: Tesis biblioteca
Language:spa
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020 2020
Subjects:Actividad de agua, Hongos, Levaduras, PH,
Online Access:http://hdl.handle.net/11036/6900
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spelling oai:null:11036-69002022-06-17T14:30:09Z Efecto de la pasteurización en miel de abeja (Apis mellifera) y miel de abeja melipona (Tetragonisca angustula) Lagos G., Hector B. Valladares, Carolina Espinal, Raul Actividad de agua Hongos Levaduras PH 25 p. La miel de abeja es uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovecha para su consumo como alimentos o en la preparación de medicamentos. La miel al igual que todo alimento corre el riesgo de contaminación microbiana por la inadecuada manipulación durante la cosecha o proceso, pues pudieran favorecer la presencia de alteraciones alimentarias y cuyo efecto es controlado al aplicar tratamientos térmicos como la pasteurización. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización en propiedades microbiológicas, químicas y sensoriales de la miel de abeja. El diseño experimental usado fue Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial 2 × 2, evaluando el tipo de miel (Apis mellifera y Tetragonisca angustula) y el tratamiento térmico (sin pasteurizar y pasteurizado a temperatura de 72 °C por 2 minutos), obteniendo cuatro tratamientos y tres repeticiones. Se realizaron análisis microbiológicos (recuentos de bacterias mesófilas aerobias, hongos, levaduras y coliformes totales), análisis químicos (actividad de agua y pH) y un análisis sensorial afectivo (aceptación de apariencia, color, consistencia, acidez, dulzura y sabor). Se determinó que la pasteurización de la miel solo afectó el recuento de hongos y levaduras tendiendo a reducirlo. El tipo de miel no influyó en los recuentos microbiológicas, pero sí afectó la actividad de agua y en la aceptación de los atributos sensoriales, la miel de Apis mellifera fue la mejor valorada como me gusta moderadamente. Se recomienda hacer análisis de HMF y actividad de diastasa de la miel luego de proceso térmico. 2020-11-30T21:25:45Z 2020-11-30T21:25:45Z 2020 Tesis http://hdl.handle.net/11036/6900 spa Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2020 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020
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