Efecto del uso de tecnologías combinadas en las características físicas, químicas y sensoriales de papaya (Carica papaya L.)

Efecto del uso de tecnologías combinadas en las características físicas, químicas y sensoriales de papaya (Carica papaya L.)

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23 p.

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Main Authors: Zhumi V., Mario F., Flore A., Stessy
Other Authors: Valladares, Blanca
Format: Tesis biblioteca
Language:spa
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. 2012
Subjects:Aw, Deshidratación osmótica, Infusión,
Online Access:http://hdl.handle.net/11036/1219
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spelling oai:null:11036-12192022-04-27T14:57:20Z Efecto del uso de tecnologías combinadas en las características físicas, químicas y sensoriales de papaya (Carica papaya L.) Zhumi V., Mario F. Flore A., Stessy Valladares, Blanca Cardona, Jorge Aw Deshidratación osmótica Infusión 23 p. Auguste, S.F y M.F. Zhumi Vinueza. 2012. Efecto del uso de tecnologías combinadas en las características físicas, químicas y sensoriales de papaya (Carica papaya L.). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 23p. La producción de papaya está en aumento pero los productores y procesadores enfrentan grandes pérdidas durante la poscosecha. Las tecnologías combinadas han sido implementadas con el propósito de aminorar dicho problema en países menos desarrolladlos. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del tipo de corte y tipo de infusión en las características físico-químico y sensorial de la papaya usando tecnologías combinadas. Se utilizó un bloque completo al azar y se evaluaron dos factores siendo los tipos de corte (trozos y tiras) y tipos de infusión (húmeda y seca) para un total de cuatro tratamientos y un testigo. El estudio contó con tres repeticiones y dos medidas repetitivas en el tiempo (7 y 21 días). Se realizaron evaluaciones físicas (textura y color), químicas (pH y Aw) y sensoriales de aceptación (color, sabor, dulzura y aceptación general). En los resultados de los análisis físico-químicos hubo una interacción entre el tiempo y los tratamientos solo en la variable de pH. El tratamiento que presentó una menor Aw, mayor dureza y menor fractura fue el de infusión seca en trozos, los tratamientos en infusión húmeda obtuvieron menores valores de pH. Los panelistas aceptaron como “me gusta mucho” los tratamientos con tecnologías combinadas, independiente del tipo de corte y de infusión. Mientras que la papaya fresca fue la menos aceptada y recibió una valoración de me gusta poco. 1. Índice de cuadros 2. Introdución 3. Materiales y métodos 4. REsultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura 8. Anexos 2012-12-08T17:14:11Z 2012-12-08T17:14:11Z 2012 Tesis http://hdl.handle.net/11036/1219 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
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