Obtención de fruta confitada a partir del chayote (Sechium edule L.) por el método del proceso lento.

El presente estudio se realizó en la planta piloto E-5 de Procesamiento de Frutas y Hortalizas y en los Laboratorios de Química, Análisis de Alimentos y Análisis Sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de Tingo María, en el periodo Julio 1997 a Marzo 1998, con la finalidad de obtener fruta confitada utilizando como materia prima no tradicional al chayote (Sechium edule L.) por el método del proceso lento. El flujograma óptimo de procesamiento comprendió las siguientes operaciones unitarias: Pesado -Selección -Clasificación -Lavado -Pelado - Despepitado - Picado-Macerado -Desalado - Precocción - Inmersión en jarabe - Escurrido - Lavado - Secado -Envasado -Almacenado. La metodología del presente trabajo compendió 3 componentes en estudio: 1. Caracterización de la materia prima. Con el objeto de estudiar sus características biométricas, sus macrocomponentes (%de cáscara, %de semilla y% pulpa), su composición proximal y físico-químico del fruto del chayote. 2. Determinación de los parámetros tecnológicos. Para la obtención de fruta confitada a partir del chayote por el método del proceso lento. 3. Caracterización del producto terminado. A fin de evaluar el comportamiento organoléptico y sanitario del producto al inicio y al final del período de almacenamiento. El análisis microbiológico de la fruta confitada del chayote al inicio y al final del almacenamiento reportó ser óptimo para su consumo. La actividad de agua determinada en el producto fue de O, 72; valor que la ubica en el grupo de alimentos con humedad intermedia. El análisis sensorial se efectuó en base a los puntajes referidos por el panel semi entrenado, según la escala hedónica presentada en cada ficha a los panelistas cuyos resultados se sometieron al análisis de variancia para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos en estudio; para luego aplicar la prueba de Tukey en un nivel de significación de 0,05. Finalmente se evaluó la preferencia del producto final frente a dos muestras comerciales provenientes de los mercados de Tingo María y de la ciudad de Lima, a través de la prueba de Ordenamiento (Ranking); obteniendo la fruta confitada de chayote aceptación y preferencia por el panel que discriminó a las muestras comerciales.