Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación
El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03 mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control.
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Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2021
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Subjects: | Triticum aestivum, Solanum tuberosum, Lupinus mutabilis, pan sin gluten, pan, panificación, industria panadera, |
Online Access: | http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/1892 |
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oai:172.16.0.151:UNAS-18922021-04-02T08:00:26Z Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum l.) por harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum) y pasta de tarwi (Lupinus mutabilis) en panificación Bertinetti Galvez, Yuli Ruvi Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús Condori Rondan, Víctor Elvis Triticum aestivum Solanum tuberosum Lupinus mutabilis pan sin gluten pan panificación industria panadera El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más aceptable de sustitución. Se obtuvo harina de tocosh de papa y pasta de tarwi y se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15% pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03 mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado en ácido sulfúrico, proteína 18,69%; grasa 3,34%, ceniza 0,59% y fibra 3,73% y presentó mejores características de olor, color, textura y sabor que un pan control. 2021-03-29T17:01:02Z 2021-03-29T17:01:02Z 2021 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/1892 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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El objetivo del trabajo de investigación fue elaborar panes con sustitución parcial
de harina de trigo por harina de tocosh de papa y pasta de tarwi con el nivel más
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se elaboraron panes, sustituyendo harina de trigo por harina de tocosh de papa
en 10, 20 y 30% y pasta de tarwi en 10 y 15%, se determinó las características
fisicoquímicas, químico proximal y físicas y las características sensoriales del
tratamiento más aceptable y de un pan control. Se obtuvo harina de tocosh de
papa con un índice de fineza de 1,9 ubicándose como una molienda entre fina y
media. Se llegaron a las siguientes conclusiones: El pan con sustitución más
aceptable fue con 75% harina de trigo, 10% harina de tocosh de papa y 15%
pasta de tarwi. Las características farinográficas de la sustitución más aceptada
fueron: absorción de agua 66%, tiempo de desarrollo 12,55 min, estabilidad de
la masa 10,7 min y ablandamiento de la masa 85 UF. Las características del pan
más aceptable fueron: volumen: 85 mL, peso 42 g, volumen específico 2,03
mL/g y densidad aparente 0,49 g/mL, pH 6,37; acidez titulable 0,52% expresado
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