Obtención de Zumo de Cocona (Solanum topiro) mediante el uso de la Enzima Poligalacturonasa
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Tingo María y la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo. Se tuvo como objetivos: seleccionar y caracterizar un determinado estado de madurez de la cocona y determinar el efecto enzima poligalacturonasa (PG) sobre la pulpa para obtener el mayor rendimiento de zumo, el cual fue caracterizado física química, microbiológica y sensorialmente durante el almacenamiento. Se evalúo cinco estados de madurez de cocona (Solanum topiro) que comprendió de verde hasta maduro; seleccionándose el fruto maduro, el cual fue utilizado para el tratamiento enzimático y la obtención de zumo. Este estado presentó un índice de madurez de 6,0 con un contenido de humedad de 92,78 por ciento, carbohidratos 4,2 por ciento y proteínas 1,74 por ciento. La actividad de la PG fue de 292 U/mi a 30°C y pH 5, O, utilizando el método iodimétrico. El mejor resultado se obtuvo al hidrolizar la pulpa con 0,03 por ciento de PG a 50°C/90 min, con el cual se logró un rendimiento de 83,39 por ciento después del prensado y 78,86 por ciento después del centrifugado, en base a la pulpa acondicionada. El zumo fue almacenado en frascos de vidrio transparente de 180 ml por 60 días a temperatura ambiente y refrigeración; seleccionándose como más estable los zumos almacenados a refrigeración (4°C), caracterizándose sensorialmente como bueno, en los atributos sabor y aroma y presentando un color amarillo claro.
Main Author: | Robles Ruíz, Juan Francisco |
---|---|
Other Authors: | Pelaez Sánchez, Pedro |
Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2001
|
Subjects: | Solanum topiro, Zumo de cocona, Pulpa de cocona, Fruto nativo, Bioreactor, |
Online Access: | http://repositorio.unas.edu.pe/handle/UNAS/189 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Similar Items
-
Poligalacturonasa (E.C.3.2.1.15) en el tratamiento de pulpa de cocona (Solanum topiro), para la obtención de mermelada.
by: Gonzales Limay, Nidia Alice
Published: (2001) -
Elaboración de encurtido de cocona (Solanum topiro sessiliflorum dunal).
by: Llerena Amasifuen, Carlos Alberto
Published: (2002) -
Densidades de plantación, conservación de semilla y otros parámetros del cultivo de cocona (Solanum topiro).
by: Mora C., Juan C.
Published: (1993) -
Densidades de plantación, conservación de semilla y otros parámetros del cultivo de cocona (Solanum topiro).
by: Mora C., Juan C.
Published: (1993) -
Caracterización botánico agronómico ex-situ de 8 ecotipos de cocona (Solanum topiro H.B.K) en Tingo María.
by: Carbajal Llosa, Carlos Miguel
Published: (1998)