Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulación en la elaboración de Dulce de Leche

Lamothe, L. 2006. Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulación en la elaboración de dulce de leche. Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 38 p. La temperatura de enfriamiento afecta la formación y el tamaño de los cristales de lactosa. Una práctica común para evitar la formación de estos cristales es el uso de β-D-galactosidasa en la elaboración de dulce de leche. El objetivo principal del estudio fue evaluar el efecto de dos formulaciones y dos temperaturas de enfriamiento que retrasen la formación de cristales de lactosa en el producto final. Se utilizó un arreglo factorial con diseño de bloques completos al azar y con medidas repetidas en el tiempo. Se evaluó cada formulación y temperatura de enfriamiento (4 °C y -10 °C) al alcanzar 72 °Brix. La formulación A incluyó crema al 40%, LDP, azúcar y agua. La formulación B incluyó leche entera al 3.8% y azúcar. A ambas formulaciones se les agregó β-D-galactosidasa utilizando una concentración de 2.2 ml/L (Maxilact). La formación de cristales de lactosa y atributos sensoriales como color, dulzura y aceptación general del producto fueron evaluados a los días cero, quince y treinta. Asimismo se evaluaron características físico-químicas como color, viscosidad y se realizó un análisis proximal de los dos tratamientos que presentaron menor cristalización y mayor aceptación. Los cristales de lactosa fueron percibidos a partir del día quince para todos los tratamientos siendo los tratamientos de la formulación A los que presentaron menor cristalización (P<0.05). Estos tratamientos obtuvieron la mejor evaluación en aceptación general con promedios de 3.69 y 3.59 (P<0.05). La formulación A tuvo un menor desarrollo de cristales de lactosa. Entre los tratamientos de esta misma formulación, el que fue enfriado a -10 °C tuvo una menor cantidad y tamaño de cristales (P<0.05). El aumento en el porcentaje de grasa láctea y sólidos totales de la formulación A originó una cantidad y tamaño menor de cristales de lactosa (P<0.05).