Evaluación del efecto del clarificado y filtrado en las características fisicoquímicas de néctar de marañón (Anacardium occidentale)

Actualmente, existe una creciente demanda de productos naturales, especialmente de jugos y bebidas. Los desperdicios de alimentos se elevan a 127 millones de toneladas por año. Una solución es la implementación de nuevas tecnologías en el procesamiento de subproductos de la industria de alimentos. El objetivo del estudio fue desarrollar un néctar a base del desperdicio del fruto del marañón Anacardium occidentale, luego de la separación de la nuez y determinar los cambios físicos, químicos y sensoriales del néctar clarificado. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 4 × 2 con cuatro tratamientos (sin clarificado y clarificado con gelatina, carbón activado y bentonita) y dos procesos (filtrados y decantado). Se evaluó color, pH, grados Brix, características cromáticas, contenido de fenoles y transmitancia además de análisis sensoriales de aceptación del néctar de marañón. Se observó que los agentes clarificantes independiente del proceso, no influyeron en el pH o transmitancia del néctar. Sin embargo, el tipo de clarificante y el proceso influyeron en color, grados Brix, fenoles totales y en las características cromáticas del néctar. La intensidad de color disminuyó, debido a la interacción de los agentes clarificantes con la matriz del néctar. El néctar clarificado con bentonita presentó la mejor evaluación para los atributos de apariencia, color, turbidez, acidez y sabor. Se recomienda evaluar los agentes con diferentes tiempos de clarificado y realizar un análisis de factibilidad del néctar clarificado.

Bibliographic Details

Main Author:	Martinez M., Luis I.
Other Authors:	Cardona, Jorge
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Subjects:	Bentonita, Carbón Activado, Fenoles totales, Gelatina,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6570
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