Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica)
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de osmo-convección en las características de mango deshidratado. Inicialmente, se sometió mango (Haden) a solución osmótica (20-27 horas) seguido de secado convectivo (10-21 horas) bajo un modelo de superficie de respuesta con 12 tratamientos. Posteriormente, se usó un diseño completamente al azar para comparar el tratamiento osmo-convectivo óptimo con uno convectivo y mango fresco con tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Finalmente, se evaluó la vida útil del tratamiento osmo-convectivo óptimo. Se evaluaron diversos factores (físico-químicos, sensoriales y económicos) durante el estudio. Al evaluar ocho parámetros en mango deshidratado, los tiempos óptimos de inmersión y secado fueron 27.95 y 13.77 horas, respectivamente. El rendimiento del mango osmo-convectivo fue de 22% en comparación al mango convectivo (15%). La claridad y pureza del color disminuyeron independientemente del tipo de deshidratación con cambios más severos en osmo-convección. La actividad de agua por osmo-convección se redujo 39% debido al uso de azúcar y evaporación de agua en contraste con el secado convectivo (52%). El mango deshidratado por osmo-convección fue el mejor evaluado sensorialmente debido a su sabor y textura. Sin embargo, resultó ser el más costoso (L. 228/kg) por el tiempo de inmersión y los materiales usados en este proceso. Durante 30 días, la actividad de agua y pH aumentaron 8 y 7%, respectivamente, con una reducción en la claridad del producto sin evidencia de cambios en textura y sólidos solubles. Más investigación debe realizarse con otros tipos de soluciones y productos.
Main Author: | |
---|---|
Other Authors: | |
Format: | Thesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
2016
|
Subjects: | Frutos secos, Haden, Soluciones osmóticas, Superficie de respuesta, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5782 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
id |
dig-zamorano-11036-5782 |
---|---|
record_format |
koha |
spelling |
dig-zamorano-11036-57822023-03-24T15:02:40Z Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) Sánchez G., Evelynne M. Cardona, Jorge Ruano, Juan Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de osmo-convección en las características de mango deshidratado. Inicialmente, se sometió mango (Haden) a solución osmótica (20-27 horas) seguido de secado convectivo (10-21 horas) bajo un modelo de superficie de respuesta con 12 tratamientos. Posteriormente, se usó un diseño completamente al azar para comparar el tratamiento osmo-convectivo óptimo con uno convectivo y mango fresco con tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales. Finalmente, se evaluó la vida útil del tratamiento osmo-convectivo óptimo. Se evaluaron diversos factores (físico-químicos, sensoriales y económicos) durante el estudio. Al evaluar ocho parámetros en mango deshidratado, los tiempos óptimos de inmersión y secado fueron 27.95 y 13.77 horas, respectivamente. El rendimiento del mango osmo-convectivo fue de 22% en comparación al mango convectivo (15%). La claridad y pureza del color disminuyeron independientemente del tipo de deshidratación con cambios más severos en osmo-convección. La actividad de agua por osmo-convección se redujo 39% debido al uso de azúcar y evaporación de agua en contraste con el secado convectivo (52%). El mango deshidratado por osmo-convección fue el mejor evaluado sensorialmente debido a su sabor y textura. Sin embargo, resultó ser el más costoso (L. 228/kg) por el tiempo de inmersión y los materiales usados en este proceso. Durante 30 días, la actividad de agua y pH aumentaron 8 y 7%, respectivamente, con una reducción en la claridad del producto sin evidencia de cambios en textura y sólidos solubles. Más investigación debe realizarse con otros tipos de soluciones y productos. 2016-11-22T21:53:20Z 2016-11-22T21:53:20Z 2016 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5782 spa 49 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. |
institution |
Zamorano HN |
collection |
DSpace |
country |
Honduras |
countrycode |
HN |
component |
Bibliográfico |
access |
En linea |
databasecode |
dig-zamorano |
tag |
biblioteca |
region |
America Central |
libraryname |
Biblioteca Wilson Popenoe |
language |
spa |
topic |
Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta |
spellingShingle |
Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta Sánchez G., Evelynne M. Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) |
description |
El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de osmo-convección en las
características de mango deshidratado. Inicialmente, se sometió mango (Haden) a solución
osmótica (20-27 horas) seguido de secado convectivo (10-21 horas) bajo un modelo de
superficie de respuesta con 12 tratamientos. Posteriormente, se usó un diseño
completamente al azar para comparar el tratamiento osmo-convectivo óptimo con uno
convectivo y mango fresco con tres repeticiones para un total de nueve unidades
experimentales. Finalmente, se evaluó la vida útil del tratamiento osmo-convectivo óptimo.
Se evaluaron diversos factores (físico-químicos, sensoriales y económicos) durante el
estudio. Al evaluar ocho parámetros en mango deshidratado, los tiempos óptimos de
inmersión y secado fueron 27.95 y 13.77 horas, respectivamente. El rendimiento del mango
osmo-convectivo fue de 22% en comparación al mango convectivo (15%). La claridad y
pureza del color disminuyeron independientemente del tipo de deshidratación con cambios
más severos en osmo-convección. La actividad de agua por osmo-convección se redujo
39% debido al uso de azúcar y evaporación de agua en contraste con el secado convectivo
(52%). El mango deshidratado por osmo-convección fue el mejor evaluado sensorialmente
debido a su sabor y textura. Sin embargo, resultó ser el más costoso (L. 228/kg) por el
tiempo de inmersión y los materiales usados en este proceso. Durante 30 días, la actividad
de agua y pH aumentaron 8 y 7%, respectivamente, con una reducción en la claridad del
producto sin evidencia de cambios en textura y sólidos solubles. Más investigación debe
realizarse con otros tipos de soluciones y productos. |
author2 |
Cardona, Jorge |
author_facet |
Cardona, Jorge Sánchez G., Evelynne M. |
format |
Thesis |
topic_facet |
Frutos secos Haden Soluciones osmóticas Superficie de respuesta |
author |
Sánchez G., Evelynne M. |
author_sort |
Sánchez G., Evelynne M. |
title |
Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) |
title_short |
Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) |
title_full |
Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) |
title_fullStr |
Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) |
title_full_unstemmed |
Optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (Mangifera indica) |
title_sort |
optimización del proceso osmo-convectivo en la deshidratación del mango (mangifera indica) |
publisher |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. |
publishDate |
2016 |
url |
https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5782 |
work_keys_str_mv |
AT sanchezgevelynnem optimizaciondelprocesoosmoconvectivoenladeshidrataciondelmangomangiferaindica |
_version_ |
1762943898019168256 |