Efectos de la adición de aceite vegetal, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes en una crema ácida económica
La crema ácida se obtiene por fermentación o acidificación de la nata, como efecto de la acción de microorganismos o ácidos naturales, que resulta en una reducción del pH con o sin coagulación. Para este estudio se utilizó aceite vegetal de palma como sustituto parcial de la grasa láctea, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes con los que se evaluó sus efectos mediante análisis físicos (viscosidad y color), químicos (acidez y grasa) y sensorial de aceptación (apariencia, aroma, viscosidad, acidez y aceptación general). Se utilizó dos porcentajes de aceite de palma (3 y 3.5%), una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes (Tween40 y Span20). Se utilizó un diseño experimental BCA con medidas repetidas en el tiempo a los 0, 10 y 20 días. Se evaluaron 4 tratamientos y 3 repeticiones, para un total de 12 unidades experimentales.
Main Author: | Morán N., Marcela A. |
---|---|
Other Authors: | Osorio, Luis F. |
Format: | Thesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Zamorano: Escuela Agricola Panamericana, 2016
2008
|
Subjects: | aceite de palma, sustituto de grasa láctea, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5407 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
Similar Items
-
Efectos de la adición de aceite vegetal, una mezcla de estabilizantes y dos emulsionantes en una crema ácida económica
by: Morán N., Marcela A.
Published: (2008) -
Palm-based cocoa butter substitutes (CBS).
by: Sabariah, Samsuddin 42346, autor. aut, et al.
Published: (©199) -
Palm-based cocoa butter substitutes (CBS).
by: Sabariah, Samsuddin 42346, autor. aut, et al. -
Cocoabutter substitute from suitable fraction of palm oil and sal fat.
by: Khatoon, S., autor. aut 56996, et al. -
Cocoabutter substitute from suitable fraction of palm oil and sal fat.
by: Khatoon, S., autor. aut 56996, et al.