Efecto del porcentaje de grasa y acidez final en las propiedades físico-químicas y sensoriales del queso de yogur (labneh)

Melo, G. y Ferrera, G. 2010. Efecto del porcentaje de grasa y acidez final en las características físico-químicas y sensoriales del queso de yogur (labneh). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 41 p. El queso de yogur (labneh) resulta de la concentración de las proteínas a causa de la fermentación láctica, como consecuencia se obtiene un producto funcional de consistencia suave y alta acidez. El objetivo general de este estudio fue determinar el efecto del porcentaje de grasa de la leche y acidez final en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del queso de yogur. Se utilizó un BCA con arreglo 3x2 factorial y medidas repetidas en el tiempo (días 0 y 16), donde se evaluaron dos niveles de acidez final (1.4 y 1.6% ATECAL) y tres niveles de grasa (0.5, 1.5 y 2.5%); seis tratamientos y tres repeticiones para un total de 36 unidades experimentales. Se realizó también conteos microbiológicos y un análisis sensorial exploratorio con 12 panelistas para los atributos de apariencia, aroma, acidez, textura, sabor y aceptación general, los cuales fueron relacionados con análisis físico-químicos. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 100 personas entre los dos tratamientos más aceptados seguido de un análisis de costos. El tratamiento con 0.5% Grasa y 1.6% ATECAL presentó las calificaciones más altas en la evaluación sensorial y de preferencia (P<0.05). La aceptación fue influenciada por el color claro, alta acidez y alto porcentaje de grasa. Mayor grasa se debió a un mayor desuerado a causa de una alta acidez. El aumento de acidez causó disminución en la viscosidad del producto con el tiempo. Se recomienda el tratamiento elaborado con 0.5% Grasa en la leche y 1.6% ATECAL a un precio de $ 1.60 para una presentación de 230 g.

Bibliographic Details

Main Authors:	Melo G., Grace R., Ferrera P., Gibson A.
Other Authors:	Osorio, Luis F.
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012 2010
Subjects:	Coagulación ácida, Cultivo de yogur, Leche fermentada concentrada, Yogur concentrado,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/489
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