Efecto de la humedad de la miel y temperatura de descristalizado en la calidad de la miel procesada
La vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la cristalización de la miel pero puede perderse durante el tratamiento térmico. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja por efecto de la humedad de cosecha y la temperatura de descristalizado. Se utilizó un diseño completo al azar con arreglo factorial 2 × 3, donde los factores fueron la humedad de cosecha de la miel (17% y 21%) y la temperatura de descristalizado de la miel (0, 45 – 55 °C y 55 – 60 °C), se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas de aceptación (apariencia, color, dulzura, acidez, sabor y aceptación general), análisis físicos (color y viscosidad) y análisis químicos (pH, humedad y Aw). Se encontró que la humedad de la miel afectó los resultados de análisis químico, como también los atributos sensoriales de apariencia y color. La temperatura de descristalizado tuvo efecto en los resultados de la evaluación sensorial de color, dulzura, apariencia, sabor y los parámetros físico-químicos de la miel.
Main Author: | |
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Other Authors: | |
Format: | Thesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
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Subjects: | Actividad de agua, pH, Viscosidad, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3356 |
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Summary: | La vida anaquel de la miel está definida por cambios sensoriales de color y
cristalización. Para retener la aparición de cristales es necesario dar tratamientos térmicos
que pueden oscurecer la miel. La humedad de cosecha también puede afectar el color y la
cristalización de la miel pero puede perderse durante el tratamiento térmico. El objetivo
de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja
por efecto de la humedad de cosecha y la temperatura de descristalizado. Se utilizó un
diseño completo al azar con arreglo factorial 2 × 3, donde los factores fueron la humedad
de cosecha de la miel (17% y 21%) y la temperatura de descristalizado de la miel (0, 45 –
55 °C y 55 – 60 °C), se realizaron evaluaciones sensoriales utilizando pruebas de
aceptación (apariencia, color, dulzura, acidez, sabor y aceptación general), análisis físicos
(color y viscosidad) y análisis químicos (pH, humedad y Aw). Se encontró que la
humedad de la miel afectó los resultados de análisis químico, como también los atributos
sensoriales de apariencia y color. La temperatura de descristalizado tuvo efecto en los
resultados de la evaluación sensorial de color, dulzura, apariencia, sabor y los parámetros
físico-químicos de la miel. |
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