Contaminación microbiológica del quesillo en tres sistemas de distribución en Tegucigalpa, Honduras

La producción artesanal de lácteos, ha desarrollado prácticas de producción poco cuidadosas de la higiene, el quesillo es uno de los derivados de la leche cruda que es elaborado de forma artesanal y sin las medidas de higiene necesarias, inadecuados medios de transporte, lugar de venta, almacenamiento y manipulación hasta el momento de su venta al consumidor. El objetivo de este estudio fue conocer el grado de contaminación del quesillo comercializado en tres diferentes sistemas de distribución. Para el estudio se escogieron tres categorías de establecimientos de comercialización que fueron: mercados populares, pulperías y supermercados. Se compraron, como un consumidor regular, 2 muestras de quesillo de cada establecimiento, cada 15 días por 3 veces Los análisis microbiológicos se llevaron a cabo en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano y comprenden tres tipos de pruebas microbiológicas: Cómputo total de mesófilos aerobios, Cómputo de coliformes totales y E. coli, Cómputo de S. aureus. Todas las muestras sobrepasaron el límite establecido para el cómputo total de mesófilos aerobios. El cómputo de coliformes de las muestras de la pulpería sobrepasó el límite permitido, pero en los demás establecimientos, el 50 % de las muestras se encontraron dentro de los limites. El 50% de las muestras de los tres medios de comercialización fueron positivas a la presencia de E. coli. Todas las muestras de quesillo no sólo sobrepasaron el límite permitido de S. aureus, sino que, se encontraron en cantidades que podían producir suficiente toxina como para causar intoxicaciones gastrointestinales, por lo tanto se concluye que el grado de contaminación no dependió del lugar de venta, sino del lugar de elaboración del quesillo. Tampoco existió una diferencia significativa entre los muestreos realizados por lo que no importa el momento en que se tome la muestra.

Bibliographic Details

Main Author:	López Z., Arturo E.
Other Authors:	Revilla, Aurelio
Format:	Thesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014. 2002
Subjects:	Producción artesanal, Quesillo, Establecimiento de comercialización, Pruebas microbiológicas,
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2378
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