Estudio técnico de la elaboración de un bistec adobado utilizando dos cortes importantes de la canal de res
Castellanos, Diana. 2003. Estudio técnico de la elaboración de un bistec adobado utilizando dos cortes importantes de la canal de res. Trabajo de graduación del programa de Ingeniería Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras. 45p. Los consumidores hondureños invierten 9.7% del presupuesto para alimentación en la compra de carne de res, sie ndo la costumbre, gusto y salud las principales razones de consumo; asimismo entre los cortes más preferidos se encuentra el bistec (69.5%). El adobo es una mezcla de condimentos y especias los cuales tienen la función de dar sabor, actuando algunos también como preservantes y modificadores de la apariencia física del producto. El objetivo del estudio fue desarrollar un bistec adobado con características propias de sabor y textura que fueran aceptadas por el consumidor y se encontraran dentro de los límites microbiológicos permitidos por la ley. Los dos cortes estudiados fueron: Bola de lomo (Vastus intermedius, Vastus medialis, Rectus femoris y Vastus laterales) y Tajo negro (Adductor, Semimembranosus y Gracilis). Se estudió como afecta la textura y sabor del corte un adobo cuya formulación varió en su concentración de sal de 1.74, 2.0 y 2.2%. La elaboración del bistec fue en la Planta de cárnicos de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano, las encuestas levantadas en dos supermercados de Tegucigalpa y los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de microbiología de Zamorano. Los resultados evaluados en el SAS® mediante un análisis de varianza con una diferencia mínima de 0.10 para la prueba exploratoria y 0.05 para preferencia nos presentan que 62% prefirieron el corte Bola de lomo con 2.2% de sal y el 38% Tajo negro con la misma concentración de sal. Se determinó que la mezcla de adobo se encuentra dentro de los límites microbiológicos permitidos hasta los cinco días de su elaboración bajo refrigeración, con la misma tendencia se encontró el bistec ya adobado debido al alto contenido microbiológico inicial de las especias.
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Format: | Thesis biblioteca |
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Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014.
2003
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Subjects: | Bistec, Adobo, Carne de res, Condimentos, Microbiología, |
Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1873 |
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dig-zamorano-11036-18732023-03-24T15:02:03Z Estudio técnico de la elaboración de un bistec adobado utilizando dos cortes importantes de la canal de res Castellanos G., Diana V. Acosta, Adela Benavides, Rómmel Bistec Adobo Carne de res Condimentos Microbiología Castellanos, Diana. 2003. Estudio técnico de la elaboración de un bistec adobado utilizando dos cortes importantes de la canal de res. Trabajo de graduación del programa de Ingeniería Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras. 45p. Los consumidores hondureños invierten 9.7% del presupuesto para alimentación en la compra de carne de res, sie ndo la costumbre, gusto y salud las principales razones de consumo; asimismo entre los cortes más preferidos se encuentra el bistec (69.5%). El adobo es una mezcla de condimentos y especias los cuales tienen la función de dar sabor, actuando algunos también como preservantes y modificadores de la apariencia física del producto. El objetivo del estudio fue desarrollar un bistec adobado con características propias de sabor y textura que fueran aceptadas por el consumidor y se encontraran dentro de los límites microbiológicos permitidos por la ley. Los dos cortes estudiados fueron: Bola de lomo (Vastus intermedius, Vastus medialis, Rectus femoris y Vastus laterales) y Tajo negro (Adductor, Semimembranosus y Gracilis). Se estudió como afecta la textura y sabor del corte un adobo cuya formulación varió en su concentración de sal de 1.74, 2.0 y 2.2%. La elaboración del bistec fue en la Planta de cárnicos de la Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos de Zamorano, las encuestas levantadas en dos supermercados de Tegucigalpa y los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de microbiología de Zamorano. Los resultados evaluados en el SAS® mediante un análisis de varianza con una diferencia mínima de 0.10 para la prueba exploratoria y 0.05 para preferencia nos presentan que 62% prefirieron el corte Bola de lomo con 2.2% de sal y el 38% Tajo negro con la misma concentración de sal. Se determinó que la mezcla de adobo se encuentra dentro de los límites microbiológicos permitidos hasta los cinco días de su elaboración bajo refrigeración, con la misma tendencia se encontró el bistec ya adobado debido al alto contenido microbiológico inicial de las especias. 2014-01-23T01:21:27Z 2014-01-23T01:21:27Z 2003 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1873 spa 45 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2014 openAccess creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2014. Zamorano |
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Los consumidores hondureños invierten 9.7% del presupuesto para alimentación en la
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adobo es una mezcla de condimentos y especias los cuales tienen la función de dar sabor,
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producto. El objetivo del estudio fue desarrollar un bistec adobado con características
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Lácteos y Cárnicos de Zamorano, las encuestas levantadas en dos supermercados de
Tegucigalpa y los análisis microbiológicos realizados en el laboratorio de microbiología
de Zamorano. Los resultados evaluados en el SAS® mediante un análisis de varianza con
una diferencia mínima de 0.10 para la prueba exploratoria y 0.05 para preferencia nos
presentan que 62% prefirieron el corte Bola de lomo con 2.2% de sal y el 38% Tajo negro
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