Efecto del grado de molienda sobre la digestibilidad in vitro, las propiedades físico-químicas y la textura de un pan de nopal
"En la presente investigación se evaluó el efecto del grado de molienda de la harina de nopal en la sustitución parcial de harina de trigo para la elaboración de un pan. Los efectos evaluados fueron las características físico-químicas, las propiedades de textura y la digestibilidad del mismo. Se obtuvieron muestras de pan que incluían harinas de nopal (5%) a diferentes tiempos de molienda: 0, 15, 30, 60, 120 y 240 minutos obtenidos de un molino planetario, harinas incorporadas juntamente con los demás ingredientes del pan, además de un testigo con 100% harina de trigo. En relación a las masas de cada muestra, se observó un incremento en la densidad y gravedad especificas en los panes con nopal y una disminución de las mismas con forme la utilización de harina de nopal a mayor tiempo de molienda así como un mejor rendimiento y además presentando una mayor dureza comparado a la muestra testigo. Para los análisis del pan, el color de las muestras con 5% de harina de nopal no contó con diferencias significativas. Referente al perfil de textura, utilizar harina a 0’ generó un pan mucho más duro a diferencia de las demás harinas con mayor tiempo de molienda presentando panes más suaves y un cambio considerable en la digestibilidad de cada muestra de pan en comparación a la muestra testigo"
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dig-uaaan-mx-123456789-477992021-10-07T08:15:00Z Efecto del grado de molienda sobre la digestibilidad in vitro, las propiedades físico-químicas y la textura de un pan de nopal Chávez Alfaro, Osiel Magnol Acceso Abierto CC BY-NC-ND - Atribución-NoComercial-SinDerivadas Nopal Pan Textura CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA "En la presente investigación se evaluó el efecto del grado de molienda de la harina de nopal en la sustitución parcial de harina de trigo para la elaboración de un pan. Los efectos evaluados fueron las características físico-químicas, las propiedades de textura y la digestibilidad del mismo. Se obtuvieron muestras de pan que incluían harinas de nopal (5%) a diferentes tiempos de molienda: 0, 15, 30, 60, 120 y 240 minutos obtenidos de un molino planetario, harinas incorporadas juntamente con los demás ingredientes del pan, además de un testigo con 100% harina de trigo. En relación a las masas de cada muestra, se observó un incremento en la densidad y gravedad especificas en los panes con nopal y una disminución de las mismas con forme la utilización de harina de nopal a mayor tiempo de molienda así como un mejor rendimiento y además presentando una mayor dureza comparado a la muestra testigo. Para los análisis del pan, el color de las muestras con 5% de harina de nopal no contó con diferencias significativas. Referente al perfil de textura, utilizar harina a 0’ generó un pan mucho más duro a diferencia de las demás harinas con mayor tiempo de molienda presentando panes más suaves y un cambio considerable en la digestibilidad de cada muestra de pan en comparación a la muestra testigo" López de la Peña, Haydeé Yajaira Hernández González, María Hernández Centeno, Francisco Martínez Vázquez, Dolores Gabriela 2021-06-06 Tesis de licenciatura Versión publicada PDF http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/handle/123456789/47799 Español Estudiantes Investigadores |
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Nopal Pan Textura CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA Nopal Pan Textura CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA Chávez Alfaro, Osiel Magnol Efecto del grado de molienda sobre la digestibilidad in vitro, las propiedades físico-químicas y la textura de un pan de nopal |
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"En la presente investigación se evaluó el efecto del grado de molienda de la harina de nopal en la sustitución parcial de harina de trigo para la elaboración de un pan. Los efectos evaluados fueron las características físico-químicas, las propiedades de textura y la digestibilidad del mismo.
Se obtuvieron muestras de pan que incluían harinas de nopal (5%) a diferentes tiempos de molienda: 0, 15, 30, 60, 120 y 240 minutos obtenidos de un molino planetario, harinas incorporadas juntamente con los demás ingredientes del pan, además de un testigo con 100% harina de trigo. En relación a las masas de cada muestra, se observó un incremento en la densidad y gravedad especificas en los panes con nopal y una disminución de las mismas con forme la utilización de harina de nopal a mayor tiempo de molienda así como un mejor rendimiento y además presentando una mayor dureza comparado a la muestra testigo.
Para los análisis del pan, el color de las muestras con 5% de harina de nopal no contó con diferencias significativas. Referente al perfil de textura, utilizar harina a 0’ generó un pan mucho más duro a diferencia de las demás harinas con mayor tiempo de molienda presentando panes más suaves y un cambio considerable en la digestibilidad de cada muestra de pan en comparación a la muestra testigo" |
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