Elaboración y caracterización de masa cocida, a partir de siete variedades de plátano y banano verde sometidas a diferentes tiempos y temperaturas de cocción
Los bananos Cavendish, Gross Michel y los plátanos Orito, Barraganete, Dominico, FHiA 21 y Maqueño fueron caracterizados mediante el análisis Post-Cosecha, para luego ser sometidos a dos formas de cocción: 91°C en una olla común y 1 I4°C en una olla de presión, tomando tiempos de cocción propios para cada material y en función de la suavidad alcanzada en términos de fuerza de penetrabilidad medida en el Texlurómetro TA-TX2/, seleccionar la forma de cocción a 114°C. Para caracterizar la masa de cada una de las variedades de banano y plátano, éstas fueron cocidas bajo la forma de cocción escogida, en tres niveles diferentes de tiempo. En cada nivel de cocción, una parte estuvo destinada a la realización de masa, obteniendo de ésta bocaditos tipo «snacks» para ser sometidos a fritura, y otra a la obtención de harina.
| Main Author: | |
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| Format: | Tesis biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
Quito, EC: Universidad Técnica Particular de Loja, Escuela de Ingeniería en Industrias Agropecuarias, 2003. 177 p.
2003
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| Subjects: | BANANO VERDE, PROCESAMIENTO, INDUSTRIALIZACIÓN, CARACTERIZACIÓN, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/319 |
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| Summary: | Los bananos Cavendish, Gross Michel y los plátanos Orito, Barraganete, Dominico, FHiA 21 y Maqueño fueron caracterizados mediante el análisis Post-Cosecha, para luego ser sometidos a dos formas de cocción: 91°C en una olla común y 1 I4°C en una olla de presión, tomando tiempos de cocción propios para cada material y en función de la suavidad alcanzada en términos de fuerza de penetrabilidad medida en el Texlurómetro TA-TX2/, seleccionar la forma de cocción a 114°C.
Para caracterizar la masa de cada una de las variedades de banano y plátano, éstas fueron cocidas bajo la forma de cocción escogida, en tres niveles diferentes de tiempo. En cada nivel de cocción, una parte estuvo destinada a la realización de masa, obteniendo de ésta bocaditos tipo «snacks» para ser sometidos a fritura, y otra a la obtención de harina. |
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