Estudio del efecto de la fritura al vació sobre los atributos de calidad de chips de papa nativa
La fritura es una de las técnicas más antiguas en la preparación de alimentos, en los últimos años se observa un aumento de la demanda por los alimentos fritos. La aplicación de fritura convencional a elevadas temperaturas (160-180°C), no solo afecta a los pigmentos sino también a ciertas vitaminas y minerales, produciendo además un incremento en el contenido de grasa del producto final. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobrepeso, enfermedades coronarias y tal vez, ciertos tipos de cáncer, siendo recomendable su reducción. Por otra parte, algunos compuestos producidos durante el uso prolongado de aceites de fritura podrían tener efectos mutagénicos. Siendo necesario investigar otra alternativa de fritura, que favorezca la conservación de compuestos nutricionales y funcionales (antioxidantes, vitaminas y minerales), preserve el color, el sabor de los alimentos y que reduzca el contenido de grasa del producto final, contribuyendo así a una alimentación saludable….
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Quito, EC: INIAP, Estación Experimental Santa Catalina, Departamento de Nutrición y Calidad, 2012
2012-03
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Subjects: | PAPAS NATIVAS, SOLANUM PHUREJA, FRITURA, CHIPS, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, INDUSTRIA ALIMENTARIA, PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN, |
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dig-iniap-41000-10562018-04-04T16:26:55Z Estudio del efecto de la fritura al vació sobre los atributos de calidad de chips de papa nativa Untuña, Paulina Villacrés, Elena Bravo, Juan Monteros J., Cecilia PAPAS NATIVAS SOLANUM PHUREJA FRITURA CHIPS PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS INDUSTRIA ALIMENTARIA PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN La fritura es una de las técnicas más antiguas en la preparación de alimentos, en los últimos años se observa un aumento de la demanda por los alimentos fritos. La aplicación de fritura convencional a elevadas temperaturas (160-180°C), no solo afecta a los pigmentos sino también a ciertas vitaminas y minerales, produciendo además un incremento en el contenido de grasa del producto final. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobrepeso, enfermedades coronarias y tal vez, ciertos tipos de cáncer, siendo recomendable su reducción. Por otra parte, algunos compuestos producidos durante el uso prolongado de aceites de fritura podrían tener efectos mutagénicos. Siendo necesario investigar otra alternativa de fritura, que favorezca la conservación de compuestos nutricionales y funcionales (antioxidantes, vitaminas y minerales), preserve el color, el sabor de los alimentos y que reduzca el contenido de grasa del producto final, contribuyendo así a una alimentación saludable…. 2015-06-05T19:51:14Z 2015-06-05T19:51:14Z 2012-03 Proyecto *EC-INIAP-BEESC-MGC. Quito (P/U61e2012 a.v) http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/1056 esp 19 p. application/pdf E. E. Santa Catalina Quito, EC: INIAP, Estación Experimental Santa Catalina, Departamento de Nutrición y Calidad, 2012 |
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La fritura es una de las técnicas más antiguas en la preparación de alimentos, en los últimos años se observa un aumento de la demanda por los alimentos fritos.
La aplicación de fritura convencional a elevadas temperaturas (160-180°C), no solo afecta a los pigmentos sino también a ciertas vitaminas y minerales, produciendo además un incremento en el contenido de grasa del producto final.
Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobrepeso, enfermedades coronarias y tal vez, ciertos tipos de cáncer, siendo recomendable su reducción.
Por otra parte, algunos compuestos producidos durante el uso prolongado de aceites de fritura podrían tener efectos mutagénicos. Siendo necesario investigar otra alternativa de fritura, que favorezca la conservación de compuestos nutricionales y funcionales (antioxidantes, vitaminas y minerales), preserve el color, el sabor de los alimentos y que reduzca el contenido de grasa del producto final, contribuyendo así a una alimentación saludable…. |
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