Evaluación de la cinética fermentativa y producción de ácido sulfhidríco y acidez volátil por distintas cepas de Saccharomyces sp. del valle del Maipo

El objetivo del presente estudio fue evaluar la cinética fermentativa, producción de acidez volátil y ácido sulfhidrícodurante la fermentación, desarrollado por las distintas cepas de Saccharomyces sp. seleccionadas del valle del Maipo en comparación con una levadura comercial conocida, además de cuantificar sus efectos sobre las características físicas, químicas y sensoriales en los vinos resultantes. El mosto de cultivar Chardonnay fue obtenido de una cosecha manual y prensado directo, siendo luego desbarrado y corregido, para fermentarlo utilizando levaduras nativas seleccionadas del sector de Puente Alto y de Isla de Maipo, con dos niveles nutricionales utilizando como testigo la levadura comercial EC-1118. Las fermentaciones se realizaron en envases de vidrio de 5 litros de capacidad, sulfatándose una vez terminada la fermentación alcohólica.