[Efecto del momento de cosecha y L-cisteína como un antioxidante en el pardeamiento de pulpa de chirimoya (Annona cherimola Mill.) precortada]

El desarrollo de pardeamiento es uno de los factores limitantes en la calidad de chirimoya (Annona cherimola Mill.) precortada (fresh-cut). No obstante, existe poca información disponible en relación a sus causas y métodos de control en esta fruta. Se estudió la efectividad de L-cisteína (0,125; 0,25 y 0,5%) en chirimoya precortada cosechada en dos oportunidades (octubre y noviembre) y almacenada por 6 y 12 días a 0 grado C. Con el objetivo de conocer las bases biológicas del pardeamiento, se estudio la actividad de polifenol oxidasa (PPO) y contenido de fenólicos totales en piezas resultantes del precortado. Las mediciones de calidad y análisis sensorial indicaron que el tratamiento 0,5% L-cisteina fue el mas efectivo en reducir el desarrollo de pardeamiento sin afectar otros atributos de calidad.