PRÁTICAS adequadas para a garantia da qualidade do pescado: programa 12: Nordeste/Vale do Jequitinhonha.
O pescado é um alimento altamente perecível e sensível à deterioração. Para garantir a qualidade do pescado, o piscicultor deve ter em mente que são necessárias práticas que levem em consideração o binômio tempo e temperatura, grandes responsáveis por acelerar os processos de decomposição do pescado e que podem representar sérios riscos à saúde dos consumidores. A manipulação do pescado, seja durante a despesca ou captura quanto no processo de estocagem, manipulação ou comercialização, deve ser realizada sob cuidados extras e adotando-se boas práticas durante todo o processamento. Essa tecnologia envolve, basicamente, a criação de condições desfavoráveis ao desenvolvimento bacteriano e à ação de enzimas deteriorantes no pescado. O processamento tecnológico do pescado fresco eviscerado envolve as seguintes etapas: captura ou despesca, insensibilização, sangria, lavagem superficial, evisceração, lavagem final, embalagem e expedição. Os pesquisadores da Embrapa Pesca e Aquicultura (Palmas ? TO), Patrícia Mochiaro e o Leandro Kanamaru, falam sobre os principais cuidados que o produtor deve ter para garantir a qualidade do pescado, sobretudo durante a despesca, a armazenagem e o transporte. Depois da despesca (retirada da água), a primeira providência é colocar o pescado, imediatamente, no gelo. ?Assim ele vai demorar mais tempo para estragar?, explica Leandro Kanamaru. E não pode ser qualquer gelo: ?Primeiro, ele precisa ser feito com água potável. Se for feito com água suja, como a de um rio, por exemplo, pra fazer o gelo, bactérias poderão contaminar o peixe. Além disso, o gelo não pode ser muito grande ou apresentar muitas pontas pois vai furar o peixe e estragar o produto. O ideal é que ele seja pequeno e triturado?. O manejo adequado do pescado envolve, ainda, outros aspectos presentes durante o beneficiamento dessa matéria-prima, tais como os cuidados durante o transporte e abate do pescado e a capacitação dos funcionários responsáveis pela evisceração, por exemplo. ?O produtor tem que tomar cuidado com duas coisas fundamentais: manter tanto a limpeza do veículo usado para o transporte quanto a temperatura baixa do peixe?, resume a pesquisadora Patrícia Mochiaro que também dá dicas para a escolha do peixe, falando sobre as características que indicam se sua qualidade é boa ou não.
| Format: | Gravações de som biblioteca |
|---|---|
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2012
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| Subjects: | Evisceração, Embrapa Pesca e Aquicultura, Peixe, Captura, Piscicultura, Gelo, Enzima, Deterioração, |
| Online Access: | http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/926094 |
| Tags: |
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