Bactérias láticas com aptidão tecnológica: recomendações para triagem e seleção pela atividade proteolítica.

Resumo: Os probióticos são culturas de micro-organismos que, quando utilizadas por animais ou pelo homem, trazem benefícios à saúde promovendo melhora nas características da microflora intestinal natural em detrimento à proliferação de bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos naturais de defesa do hospedeiro. Probióticos com atividade proteolítica podem gerar peptídeos com propriedades funcionais e tecnológicas permitindo a criação de novos produtos. O método o-ftaldialdeído (OPA) é a técnica padrão utilizada para seleção de micro-organismos com essa habilidade. O presente trabalho objetivou caracterizar o perfil proteolítico de isolados de Lacticaseibacillus rhamnosus por diferentes metodologias e indicar uma estratégia para realizar a triagem e a seleção de cepas com potencial proteolítico de uma forma rápida e eficaz. Diante da alta correlação da técnica do OPA com o pH, esse último pode ser utilizado como uma medida indireta de atividade proteolítica para uma triagem rápida de cepas com potencial proteolítico, para posterior refinamento com o método OPA. A partir do conjunto de dados obtidos com as diferentes formas de expressar o resultado de atividade proteolítica pelo método OPA, a atividade específica (U/mg de proteína) se mostrou mais eficaz para seleção de cepas, ao associar dois parâmetros importantes para sua obtenção, ou seja, a quantidade de peptídeos gerados após degradação de substrato proteico sob a quantidade de substrado proteico residual. Dessa forma, através da atividade específica as cepas selecionadas como mais proteolíticas geram mais peptídeos ao degradarem o máximo de subtrado proteico durante a fermentação lática. Abstract: Probiotics are cultures of microorganisms that, when used by animals or humans, bring health benefits by improving the characteristics of the natural intestinal microflora at the expense of the proliferation of harmful bacteria, supporting the host's natural defense mechanisms. Probiotics with proteolytic activity can generate peptides with functional and technological properties allowing the creation of new products. The o-phthaldialdehyde (OPA) method is the standard technique used to select microorganisms with this ability. The present work aimed to characterize the proteolytic profile of Lacticaseibacillus rhamnosus isolates by different methodologies and to indicate a strategy to carry out the screening and selection of strains with proteolytic potential in a fast and efficient way. From the set of data obtained with the different ways of expressing the result of proteolytic activity, the specific activity (U/mg of protein) proved to be more effective for strain selection, by associating two important parameters for its obtainment, that is, the number of peptides generated after protein substrate degradation under the amount of residual protein substrate. Thus, through the specific activity, the strains selected as more proteolytic generate more peptides by degrading the maximum amount of protein substrate during lactic fermentation.