Utilização do óleo de gergelim (Sesamum indicum L.) na conservação de queijo de cabra à temperatura ambiente.

A Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Algodão, visando viabilizar metodologias alternativas para a agroindústria artesanal, adaptadas às condições do semiárido do Nordeste brasileiro, uniram duas cadeias produtivas, a de leite caprino e a de sementes oleaginosas, para investigar o efeito do óleo de gergelim na conservação de queijo Coalho à temperatura ambiente. A Embrapa Caprinos e Ovinos produziu os queijos de cabra e a Embrapa Algodão o óleo de gergelim através da prensagem a frio, sem a utilização de produtos químicos em uma unidade de Extração de óleo de gergelim, pertencente à Cooperativa Agroindustrial dos Produtores Familiares de Lucrécia, RN (Coafal). Este trabalho objetivou a fabricação de um novo tipo de queijo de cabra com coagulação enzimática, maturado à temperatura ambiente e conservado em óleo de gergelim. Algumas características promissoras resultaram em vantagens para conservação do queijo de cabra e serão abordadas nesse documento. O óleo de gergelim atuou como conservante do queijo de cabra fabricado por coagulação enzimática e acondicionado à temperatura ambiente. Nas condições experimentais, os queijos mantiveram-se adequados para o consumo e em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira após três meses de estocagem. Portanto, esse processo tecnológico mostrou ser uma alternativa para o processamento artesanal de queijos caprinos adaptados às condições climáticas do semiárido brasileiro. O uso do óleo de gergelim permite a conservação desse queijo à temperatura ambiente e agrega valor ao produto, conferindo-lhe sabor e aroma diferenciado.

Bibliographic Details

Main Authors:	EGITO, A. S. do, FIRMINO, P. de T., MEDEIROS, E. P. de, LAGUNA, L. E., BENEVIDES, S. D., SANTOS, K. M. O. dos, SILVA, A. C.
Other Authors:	ANTONIO SILVIO DO EGITO, CNPC
Format:	Folhetos biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2016
Subjects:	Queijo de cabra, Queijo Coalho artesanal, Produção artesanal, Craft production, Plant oils, Caprino, Tecnologia de alimento, Produto derivado do leite, Preservação de alimento, Gergelim, Óleo vegetal, Sesamum Indicum, Goat cheese, Food preservation, Food technology,
Online Access:	http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1062140
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