Influencia de la Inulina en la viscoelasticidad y en la textura de natillas de vainilla
En la formulación de alimentos funcionales, la sustitución de ingredientes o la adición de determinados componentes, puede modificar su composición y estructura y dar lugar a variaciones en su calidad sensorial. La inulina es un fructooligosacárido no digestible que aporta al hombre no sólo los beneficios inherentes a su condición de fibra dietética, sino también, los derivados de su carácter prebiótico (Roberfroid and Slavin, 2000). Aunque se utiliza como sustituto de la grasa en la formulación de algunos productos lácteos (Schaller-Povolny et al., 1999, Staffolo et al., 2004), existe muy poca información sobre sus características quimicofísicas y sobre la incidencia que su interacción con otros ingredientes alimentarios puede tener en la calidad final del producto. El objetivo de este trabajo fue obtener una información preliminar sobre la influencia que la adición de inulina podría tener en el comportamiento reológico y en la consistencia perceptible de sistemas modelo de postres lácteos gelificados.
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| Published: |
2004-09-15
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| Subjects: | Food Texture, Viscoelasticity, Inulin, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/3042 |
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dig-iata-es-10261-30422016-02-16T02:23:37Z Influencia de la Inulina en la viscoelasticidad y en la textura de natillas de vainilla González Tomás, Luis Tárrega, Amparo Costell, Elvira Food Texture Viscoelasticity Inulin En la formulación de alimentos funcionales, la sustitución de ingredientes o la adición de determinados componentes, puede modificar su composición y estructura y dar lugar a variaciones en su calidad sensorial. La inulina es un fructooligosacárido no digestible que aporta al hombre no sólo los beneficios inherentes a su condición de fibra dietética, sino también, los derivados de su carácter prebiótico (Roberfroid and Slavin, 2000). Aunque se utiliza como sustituto de la grasa en la formulación de algunos productos lácteos (Schaller-Povolny et al., 1999, Staffolo et al., 2004), existe muy poca información sobre sus características quimicofísicas y sobre la incidencia que su interacción con otros ingredientes alimentarios puede tener en la calidad final del producto. El objetivo de este trabajo fue obtener una información preliminar sobre la influencia que la adición de inulina podría tener en el comportamiento reológico y en la consistencia perceptible de sistemas modelo de postres lácteos gelificados. Proyecto AGL2003-0052 del MCYT. Brenntag. CHR Hansen S.A. Lucta S.A. 2008-02-25T10:36:20Z 2008-02-25T10:36:20Z 2004-09-15 presentación III Congreso Español de Ingeniería de Alimentos. Pamplona, 15 al 17 de septiembre de 2004 http://hdl.handle.net/10261/3042 es open 345886 bytes 2459 bytes application/pdf text/plain |
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En la formulación de alimentos funcionales, la sustitución de ingredientes o la adición de determinados componentes, puede modificar su composición y estructura y dar lugar a variaciones en su calidad sensorial. La inulina es un fructooligosacárido no digestible que aporta al hombre no sólo los beneficios inherentes a su condición de fibra dietética, sino también, los derivados de su carácter prebiótico (Roberfroid and Slavin, 2000). Aunque se utiliza como sustituto de la grasa en la formulación de algunos productos lácteos (Schaller-Povolny et al., 1999, Staffolo et al., 2004), existe muy poca información sobre sus características quimicofísicas y sobre la incidencia que su interacción con otros ingredientes alimentarios puede tener en la calidad final del producto.
El objetivo de este trabajo fue obtener una información preliminar sobre la influencia que la adición de inulina podría tener en el comportamiento reológico y en la consistencia perceptible de sistemas modelo de postres lácteos gelificados. |
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