Resultados y Lecciones en Levaduras Nativas para Elaboración de Vino Orgánico de Calidad : Proyecto de Innovación en Región Metropolitana : Frutales / Viñas y Vides
Valorización a agosto de 2009
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| Published: |
2010
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| Subjects: | VINO ORGÁNICO, LEVADURAS NATURALES, LEVADURAS INDUSTRIALES, VINIFICACIÓN, ENOLOGÍA, |
| Online Access: | http://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/1854 |
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dig-fia-20.500.1194418542022-11-23T00:40:12Z Resultados y Lecciones en Levaduras Nativas para Elaboración de Vino Orgánico de Calidad : Proyecto de Innovación en Región Metropolitana : Frutales / Viñas y Vides AQUAVITA Consultores Edición de Textos Norberto Parra Hidalgo Rodrigo Cruzat G. Esteban Barrios A. VINO ORGÁNICO LEVADURAS NATURALES LEVADURAS INDUSTRIALES VINIFICACIÓN ENOLOGÍA Valorización a agosto de 2009 La fermentación alcohólica es el proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto (jugo de uva sin fermentar) se convierten en alcohol etílico. La fermentación es iniciada por levaduras productoras de bajo grado alcohólico, mayoritariamente, correspondientes a los géneros Kloeckera, Hanseniaspora, Candida y Pichia, resistentes a altas concentraciones de azúcares y que crecen durante los primeros estados de la fermentación. A medida que varía la composición del medio, este grupo de levaduras va muriendo, dando espacio a la actividad de otras más resistentes al etanol, de tal manera que durante la fermentación -y hasta el final de la misma- predominan levaduras del género Saccharomyces, que son las que completan el proceso. Sección 1. Resultados y lecciones aprendidas. Antecedentes. Base conceptual y tecnológica de la herramienta. Levaduras y características organolépticas del vino. Propiedades de las cepas seleccionadas. Parámetros de selección de levaduras. Caracterización molecular. Origen de las levaduras utilizadas en la industria. Objetivo del documento. Mercado vitivinícola nacional. Superficie. Producción. Exportaciones. Mercado del vino orgánico. Resumen de la situación actual del negocio vitivinícola en Chile. Acercamiento a la valorización de la innovación. Alcances y desafíos de la herramienta. Claves de la viabilidad de la innovación. Asuntos por resolver -- Sección 2. El proyecto precursor. El entorno económico y social. El proyecto. Metodología. Resultados. Conclusiones. Los productores del proyecto hoy -- Sección 3. El valor del proyecto. Anexos 1. Cuadros económicos y estadísticas. Literatura consultada. Documentación disponible y contactos 2016-02-18T03:55:52Z 2016-02-18T03:55:52Z 2010 Libros http://bibliotecadigital.fia.cl/handle/20.500.11944/1854 application/pdf application/pdf Libro de Valorización |
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