Cocoa quality : effect of fermentation and drying.
Les caracteristiques organoleptiques du chocolat sont liees aux profondes modifications de la composition biochimique de la feve, induites par la fermentation et le sechage. Au cours de ces operations, la forte diminution de la teneur en composes phenoliques et l' augmentation de la teneur en precurseurs d' arome (Maillard) sont accompagnes de la formation d' une fraction aromatique importante. Celleci est constituee de composes d' origines microbiologique et/ou biochimique ainsi que de composesd' origine thermique, vraisemblablement formes au cours du sechage. Le pH joue un role essentiel dans les mecanismes reactionnels mis en jeu. (Resume d' auteur).
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| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | - F |
| Subjects: | Aroma (propiedad organoléptica), Calidad., Composición aproximada., Compuestos del sabor., Fermentación., Procesamiento., Productos de origen vegetal., Propiedades organolépticas., Secado., Semilla de cacao., |
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