Production d'un jus d'orange par couplage traitement enzymatique et microfiltration tangentielle

La microfiltration tangentielle permet de stabiliser les jus de fruits a froid et de préserver leurs composes thermosensibles (composes d'arômes, vitamine C), contrairement a la pasteurisation classiquement utilisée. Cette technique membranaire, peu utilisée dans l'industrie des jus d'orange au Brésil, est souvent précédée d'un traitement enzymatique permettant de diminuer la viscosité du jus et donc d'augmenter le rendement de filtration. Tout d'abord, différentes concentrations de 2 préparations enzymatiques commerciales ont été testées (CLAREX CITRUS 8 XL, riche en polygalacturonase, et RAPIDASE TF, riche en cellulases) a 45°C pendant 60 minutes afin d'étudier le traitement enzymatique du jus d'orange. Ces essais ont montre qu'il existe un effet synergique entre les 2 préparations enzymatiques étudiées, conduisant a une diminution de la teneur en pulpe (77%) et de la viscosité (66%). L'allure des courbes obtenues a montre que 15 minutes suffisent à atteindre ces valeurs, en combinant 50 ppm de CLAREX CITRUS 8 XL et 200 ppm de RAPIDASE TF. Par la suite, le couplage traitement enzymatique et microfiltration tangentielle a été étudié en testant 2 pressions transmembranaires (Ptm de 2 et 3 bar) et 2 vitesses tangentielles (U de 3 et 5 m.s'1). Les densités de flux de permeat ont été maximales (75 L.h''.m'2), en utilisant U = 5 m.s'1 et Ptm = 2 bar, a 30°C, en mode concentration jusqu'à FRV = 7. Le retentât pasteurise a été mélangé au permeat afin de reconstituer un jus d'orange ayant des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques similaires a celles du jus d'orange pasteurise industriellement. Cependant, le procédé doit être améliore afin de limiter les pertes en vitamine C, proches de 60%.

Bibliographic Details

Main Author:	Clotteau, Marilidia
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	ENSIA-SIARC
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/576906/ http://agritrop.cirad.fr/576906/1/CLOTTEAU-2002-these%20jus%20d%27orange.pdf
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