Les produits laitiers traditionnels à base de lait de chamelle en Asie centrale

En Asie centrale, l'élevage du chameau de Bactriane (chameau à deux bosses) est prédominant, bien qu'on rencontre également des systèmes de production basés sur l'élevage du dromadaire, réputé meilleur laitier; de même, l'hybridation entre ces deux espèces est fréquente de nombreuses zones. Le chameau est élevé pour son lait dont la consommation est assurée sous plusieurs formes, par exemple: - un lait fermenté entier (shubat au Kazakhstan, agaran au Turkménistan) ou dilué dans l'eau (chal); - une crème fermentée (doïran au Turkménistan); - un "fromage" en fait issu de la déshydratation d'une pâte obtenue à partir du lait fermenté (kourt au Kazakhstan); - un produit sucré appelé balkaimak (Kazakhstan), consommé comme une friandise. Ces produits peuvent être considérés comme des "produits-terroir" fortement associés à une identité culturelle locale et issus d'un savoir-faire ancestral. Ils témoignent de la possibilité de proposer aux consommateurs des formes très variées de produits provenant de la traite des chamelles. Par ailleurs, ces produits ont la réputation de présenter des propriétés médicinales et probiotiques auxquelles l'industrie agroalimentaire commence à s'intéresser. Néanmoins, l'absence d'une standardisation des méthodes de transformation incite à développer une démarche qualité tout au long de la filière.

Bibliographic Details

Main Authors:	Konuspayeva, Gaukhar, Faye, Bernard, Serikbayeva, Assiya
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	FAO
Subjects:	Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales, Camelidae, lait de chamelle, produit laitier, produit transformé, traitement, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15595, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16077, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4830, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15742, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_29174,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/525458/
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