Mesure de la dureté du maïs frit équatorien : mise au point d'un test instrumental et corrélation à l'analyse sensorielle

L'étude porte sur le développement d'un test de mesure de dureté du mais frit équatorien. Un test au grain par grain est considéré et des mesures en compression-cisaillement de la force maximale (à la rupture) et du travail sont effectuées au TAXT2: parmi 4 dispositifs (couteau Craft, couteau en plexiglas, poinçons, cellule de Voldokevitch), le couteau Craft est retenu. Le grain est positionné germe en dessous et la mesure s'effectue dans le sens de la largeur à une vitesse de 1 mm/s, une pénétration dans le grain de 4 mm. 40 mesures sont nécessaires pour obtenir une précision de 85% avec le couteau. Les caractéristiques physiques des grains (largeur, épaisseur, masse) ne montrent pas d'influence sur la dureté pour le dispositif utilisé. La reproductibilité du test et sa répétitivité, sont vérifiées. Un panel de 12 personnes évalue la qualité des échantillons de mais frit provenant de variétés sélectionnées par l'INIAP et des échantillons commerciaux. Les variétés proposées par l'INIAP, après friture, s'avèrent beaucoup plus dures que les échantillons commerciaux. Des corrélations linéaires sont obtenues entre la dureté à l'analyse sensorielle et instrumentale (R2 = 0,8 pour 27 échantillons), elles démontrent que le test instrumental est fiable pour remplacer le panel sur le critère de dureté, et que les critères farineux et croquant ne sont pas pris en compte.

Bibliographic Details

Main Author:	Bechoff, Aurélie
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	ENSIA
Subjects:	Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, maïs, produit alimentaire, friture, analyse organoleptique, mesure (activité), technique analytique, grain, texture, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12332, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3032, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3132, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16006, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4668, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1513, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3346, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15578,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/518138/
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