Production de chocolat à la Martinique : un potentiel à valoriser, le chocolat Elot

Avec sa production locale de chocolat noir en tablette sous la marque Elot, la société Girard est aujourd'hui le seul producteur industriel de chocolat à la Martinique. Si le chocolat "Elot noir" sous sa forme actuel est plébiscité par les martiniquais de plus de 40 ans, il n'arrive pas à séduire les jeunes de moins de 20 ans et reste encore inconnu des consommateurs métropolitains malgré quelques opérations thématiques ponctuelles. L'étude réalisée se concentre sur trois principaux points: - Le suivi de la chaîne de fabrication du chocolat Elot à la société Girard et la mise en lumière des particularités du processus de fabrication; - L'analyse des deux origines de fèves (Martinique et Equateur) entrant dans la composition du chocolat "Elot noir" permet de pointer les faiblesses de ces deux circuits d'approvisionnement : 1) fèves locales : traitements post-récolte mal conduits, contaminations par l'ochratoxine A; 2) fèves d'Equateur : altération de la qualité liée à la durée de stockage des fèves. L'analyse sensorielle des masses de cacao confirme une faible qualité générale des fèves des deux origines; - La recherche d'un outil législatif pour la promotion du produit. La conclusion de cette étude est qu'en mettant en place certaines modifications des pratiques actuelles (formation des planteurs, contrôles réguliers des matières premières, modifications des conditions de torréfaction et de raffinage), il y aurait une nette amélioration de la qualité des fèves et donc du chocolat "Elot noir". L'alignement sur certains critères des standards du marché (en particulier pour la granulométrie) serait un tremplin pour la promotion du produit vers les consommateurs métropolitains et les jeunes martiniquais.

Bibliographic Details

Main Author:	Sicot, Angéla
Format:	thesis biblioteca
Language:	fre
Published:	UM2
Subjects:	Q04 - Composition des produits alimentaires, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, chocolat, Theobroma cacao, production, traitement, marketing, marché intérieur, qualité, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1582, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6200, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6195, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4620, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28667, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4635, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3081,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/509259/
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