La désinfection des dattes

Toutes les dattes en provenance des zones de production oasiennes du Maghreb sont infestées par Myelois ceratoniae Zellers (pyrale de la datte) - ce qui oblige les conditionneurs de dattes à désinsectiser, le plus souvent par fumigation au bromure de méthyle ou dans certains cas par utilisation de phosphure d'hydrogène. Nous avons montré que le traitement au bromure de méthyle entraîne une modification de la teneur en azote total (perte d'environ 25%) et en acides aminés libres (perte d'environ 50%), une modification de l'acidité (qui passe de 4,1 à 2,3 mEq/100 g MS) et une altération de la composition aromatique - notamment au niveau des aldéhydes et alcools, avec apparition de dérivés méthylés. La solution proposée est de substituer le bromure de méthyle par une solution thermique, basée sur l'utilisation des micro-ondes et fondée sur les propriétés diélectriques des dattes. L'application d'un traitement par micro-ondes permettant d'obtenir la température de 65°C durant 2 minutes a permis de détruire les oeufs et les larves de Myelois ceratoniae Zeller, principal agent Infestant des dattes. L'influence du traitement préconisé sur les critères de qualité et sur leur évolution durant la phase de séchage, principale étape de stabilisation, a été étudiée. Le brunissement non enzymatique a été pris en considération: l'énergie d'activation mesurée pour des A w (de 0,35 à 0,75) est de 6,6 à 8,6 kcal/mole pour les dattes non traitées et de 7,3 à 7,7 kcal/mole pour les dattes ayant subi un traitement par micro-ondes, ce qui nous autorise à penser qu'il n'y a pas d'effet déterminant du traitement dans les conditions indiquées. Les teneurs en polyphénols dont la caractérisation a été avancée et les composés aromatiques ne voient par leurs teneurs modifées par le traitement physique appliqué, conclusion tirée par une Analyse en Composantes Principales dans les deux cas. L'énergie d'activation de la dénaturation de la polyphénoloxydase est de 9 kcal/mole pour les dattes non traitées et de 15 kcal/mole, avec une baisse de 90% de l'activité, pour les dattes traitées par micro-ondes. Les micro-ondes permettraient donc d'inactiver partiellement la polyphénoloxydase alors que pour l'énergie d'activation de la dénaturation des peroxydases (de 10 kcal/mole pour les dattes non traitées et de 12 kcal/mole pour les dattes traitées), l'effet de dénaturation imputable aux micro-ondes n'est pas déterminant comparativement aux effets de séchage. La portée pratique de ces résultats est que nous pouvons désormais proposer aux industriels de la profession un nouveau mode de désinfestation, capable de détruire les oeufs et les larves des pyrales de la datte, préservant les principaux critères de qualité. Au contraire les Inactivations partielles de la principale enzyme impliquée dans les brunissements, ainsi que l'absence d'influence du traitement proposé sur le brunissement non enzymatique et sur l'activité peroxydasique, représentent des atouts avec des répercussions économiques: amélioration de la couleur des dattes qui va de pair avec le prix de vente des fruits, corrélée avec une technique de désinfestation respectueuse de l'environnement.

Bibliographic Details

Main Author:	Reynes, Max
Format:	conference_item biblioteca
Language:	fre
Published:	CIRAD-FLHOR
Subjects:	J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale,
Online Access:	http://agritrop.cirad.fr/479894/ http://agritrop.cirad.fr/479894/1/ID479894.pdf
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